食谱：Marc Matsumoto 的茄子四季豆凉拌菜

茄子就像海绵一样，能吸收周围的味道，煎炸后更是香浓软滑。这道“炸茄子”（Agebitashi）正是利用了茄子的这两种特性，将茄子变成入口即化的鲜嫩多汁的美味。四季豆不仅增添了一抹亮丽的色彩，也带来了丰富的口感层次。这道菜最好提前做好，是招待客人的完美配菜。

份量： 4-6人份

原料

• 2杯高汤 
• 2汤匙酱油 
• 1汤匙味醂
• 1/2茶匙盐
• 400克（14盎司）日本茄子
• 135克（5盎司）四季豆
• 用于油炸的油

指示

1. 将高汤、酱油、味醂和盐倒入平底锅中，煮沸。关火，让混合物冷却。
2. 用厨房纸巾彻底清洗并擦干茄子和四季豆，因为残留的水分会让它们在油里溅出来。
3. 将茄子的蒂去掉，然后切成1英寸长的段。我通常先以45度角切一刀，再将切好的茄子段旋转90度，最后再以45度角切下一刀。这种切法叫做“rangiri”。
4. 将四季豆的两端切掉，然后切成 2 英寸长的段。
5. 在厚底锅中倒入 1 英寸深的油，加热至 340°F (170°C) ，并准备一个铺有几张纸巾的金属架。
6. 将四季豆煎炸约30秒，或直至表皮开始起皱。取出后放在准备好的架子上，用厨房纸巾吸去多余的油。
7. 分批煎炸茄子，确保茄子皮完全浸没在油中，以保持其色泽。用牙签轻轻戳一下茄子，如果感觉阻力不大，就说明茄子已经熟了（大约1-2分钟）。将茄子捞出，放在铺有厨房纸巾的架子上，用厨房纸巾吸去多余的油。
8. 将炸好的茄子和四季豆放入冷却后的日式高汤中腌制至少2小时。腌制一天后味道最佳，但颜色会略微褪色。

食谱由我们的朋友、 No Recipes的Marc Matsumoto提供。