鲜味：第五种味道

你是否曾经觉得找不到合适的词语来形容某种味道？它既不是甜的，也不是酸的、咸的或苦的。会不会是鲜味呢？

虽然几乎不可能准确描述鲜味的特征，但它通常被描述为一种浓郁的味道。它“肉香浓郁”、“鲜美可口”、“令人愉悦”。我们甚至可以说它就是“更胜一筹” 。

说到鲜味，提到高汤，人们或许会想到鲣鱼高汤（dashi）。鲣鱼高汤的基本做法是将食材熬煮，提取其风味。然而，与通常用多种食材混合熬制的汤底不同， 鲣鱼高汤通常只用一两种简单的食材。这种简单之美，恰恰在于它能够提升并协调其他食材的风味，最终呈现出一道远超各部分之和的佳肴。

高汤广泛用于各种日本料理中，它以简单的食材展现出微妙的优雅，在很多方面定义了日本料理。

同样重要的是，高汤（特别是昆布高汤）促使东京帝国大学的化学家兼教授池田菊苗博士发现了鲜味。他发现，昆布菜肴中存在的氨基酸谷氨酸与盐结合后会激活某些味觉受体。他推断，谷氨酸是产生“美味”的关键。后来，人们又发现肌苷酸和鸟苷酸也是鲜味的驱动因素。

第五种基本味道存在于多种食材中，从蘑菇到腌肉，从帕玛森奶酪到酱油。其他含有鲜味的食物包括各种肉类和鱼类、西红柿、芦笋等等。

无论你是否能“察觉”到鲜味，有一点是肯定的：鲜味能让一切食物更美味！

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作者简介：

莎拉·坎特是一位拥有十余年经验的文化娱乐作家。她对旅行的热爱驱使她广泛探索世界各地，从欧洲到太平洋，从亚洲到美国。当她不在旅途中，不忙于体验文化活动或写作时，你总能在厨房里找到她，她正努力学习世界各地的食谱。闲暇之余，她还会撰写旅行博客“莎拉的旅行写作”。