制作人聚焦：大丰町御石茶合作社——一人如何拯救了400年的茶文化传统
拯救濒临失传的御石茶传统
日本人口老龄化威胁着许多地方特色食品和产品的未来。年轻一代的人口数量不断减少，他们离开农村的农业工作，前往大城市追求职业发展。几个世纪以来的传统可能就此消失。
在这种黯淡的前景下，大丰町五石茶合作社生产的五石茶讲述了一个充满希望的成功故事：一个农民家庭克服重重困难生存下来，并团结了一群敬业的茶农，将这种珍稀的传统茶从濒临灭绝的边缘拯救出来。
五石茶几乎消失
五石茶产于四国岛南部沿海山区高知县大丰市。茶叶采摘后，经过蒸制和两次发酵，赋予了五石茶独特的酸味和香气——有人说它与红酒相似。
这种珍稀茶叶拥有超过400年的历史，起源于江户时代。其制作工艺代代相传，直至20世纪70年代产量急剧下降。当时仅剩小笠原家族掌握着制茶技艺。该家族的最后一位茶农竭力守护着五石茶的传统。他克服重重困难，最终成功地将制茶技艺传承给了儿子。
现在，日本所有的五色茶都由一个由 7 位茶农组成的合作社生产，该合作社由小笠原家族的第七代传人小笠原浩二领导。
倾注心血制作五石茶
从采摘到最后的干燥工序，五石茶的制作需要耗费大量精力。事实上，整个制作过程从开始到结束需要近两个月的时间。 
茶树生长在海拔450米以上的山区。通常，茶农在五月采摘茶叶。然而，为了采摘五石茶，茶农们会从六月中旬到八月初，也就是茶叶最茂盛的时候，徒步上山采摘。他们不采摘茶叶，而是采摘整枝茶树。 
采摘后的茶树需要蒸煮近3个小时。蒸煮茶叶时，先将茶树装入木桶，桶中央放一根竹子。加热前取出竹子，让茶叶在桶内自由舒展，从而产生强烈的内部热量。 
之后，将叶子从枝条上摘下，与产自高知县的一种特殊霉菌混合，进行第一轮发酵。叶子被手工堆成近1米高的垛。这种堆放方式使叶子之间留有空隙，这对乳酸菌的生长至关重要。整个过程为期一周，需要多年的经验才能判断并正确控制发酵过程，而这依赖于对霉菌自然生长过程的精心呵护。 
接下来，将茶叶与蒸煮鲜叶所得的汁液混合。在为期一周的第二次发酵过程中，茶叶被装入桶中，并用重物从上方压紧，以创造无氧厌氧发酵的环境。随着茶叶发酵，它们会膨胀到足以抬起重物的程度。
最后，茶叶被切成方块，铺在草席上，在阳光下晾晒数日。时间安排至关重要，因为茶叶不能淋雨。茶农们精心挑选了连续数日晴天的时段。茶叶干燥后会变成黑色，这也是这种茶被称为“围石”（goishi）的原因。这个名字来源于日本围棋中使用的黑色圆形棋子。
五石茶的制作过程不仅耗时，而且由于依赖于自然过程，对环境条件的要求也非常苛刻。例如，在海拔较低的地方，用于发酵茶叶的细菌难以生长。理想的发酵条件只存在于海拔较高的山区（约600米）。
五石茶的光明全球前景
传统上，五石茶常被用来熬制米粥，据说可以促进肠道健康。如今，人们像享用其他茶叶一样享用五石茶。事实上，这种特殊茶叶的需求量激增，以至于大丰町五石茶合作社的产量都难以满足需求。
五石茶已获得日本食品工业协会的认证，未来有望被指定为日本无形文化财产。这种一度绝迹的茶饮得以复兴，重现于世，让日本乃至全世界再次品尝到它的美味。
多亏了小笠原家族和音丰町御石茶合作社的努力，您才能品尝到这款御石茶四百年来的独特风味。
欲了解更多关于五石茶和大丰町五石茶合作社的信息，请访问http://goishicha.jp/ 。
本文作者：杰西·勒克莱尔。
