生产者聚焦：丸中酱油独家专访——守护200年传统与3年酿造工艺——非同寻常的酱油

我们荣幸地采访了丸中酱油的执行董事冈部敦子女士，聆听她讲述如何凭借坚韧不拔的毅力，将家族传承200年的传统酱油推广到世界各地。敬请欣赏这篇鼓舞人心的独家专访。

这不是普通的酱油

你尝过200年前的酱油吗？你能描述一下陈酿三年的酱油的味道和气味吗？

很少有人能自信地对这些问题回答“是”。一旦你品尝过用200年前的传统方法，以及当时的设备和发酵微生物酿造的酱油，你就会很快明白真正的酱油应该是什么味道。

我要把这个仓库烧掉！

由于廉价原料进口的兴起和机器大规模生产的引入，耗时的传统酱油酿造方法一度濒临消失。

丸中酱油第八任社长中井正和先生在家族酿酒厂工作时，第一次领略到正宗酱油加工工艺的精髓。当他决定接管家族企业时，他的妹妹冈部敦子面临着一个非常重要的抉择。

冈部敦子，丸中酱油现任执行董事，中井正和的姐姐，负责产品设计以及国内外销售。她从小在滋贺县的家族啤酒厂长大。每年春夏两季，在发酵过程中，除了熟练的工人外，任何人都不允许进入啤酒厂的仓库，因为维持微生物活性所需的温度和湿度非常困难且敏感。有一次，当敦子的祖父发现她穿过仓库去上学时，狠狠地训斥了她。她却大声回击：“我要把这个仓库烧了！”

毋庸置疑，她最终并没有烧毁仓库。相反，为了支持哥哥保护家族酱油生意传承下来的微生物和传统酿造工艺的愿望，她竭力挽救公司于危难之中。如今，她将丸中酱油的传统价值分享给日本乃至世界各地的人们。

“你们家的酱油有什么特别之处？”

冈部女士最初开始向零售商推销自家酿造的酱油时，经常被问到：“丸中酱油有什么特别之处？”日本全国约有1300家酱油酿造厂，市面上还有诸如高汤酱油和其他各种风味酱油等产品，因此很难说服零售商销售丸中酱油。冈部女士第一次感到紧张，觉得自己对自家的生意了解不够。

“这是一款能够完美融合甚至提升所有食材风味的酱油，而不会掩盖食材本身的味道。烹饪时，只需一滴我们的酱油就能提升菜肴的口感。”冈部女士说道。

冈部女士

酱油曾经是高档调味料。

日本发酵食品包括味噌、酱油和清酒，其中酱油最为人熟知。酱油于公元7世纪从中国传入日本，并自江户时代起出口到欧洲。

尽管味噌（发酵大豆）和酱油都是发酵食品，但它们却截然不同。味噌酿造完成后，无需任何额外的手工加工即可成熟。味噌始终保持固态，而酱油则是由固态（大豆）转化为液态。这需要额外的时间和精力，通过天然微生物（曲霉）和自然气候变化进行发酵才能制成酱油。正因如此，酱油最初是一种奢侈品。

然而，如今酱油的价格已经低到和一瓶水一样甚至更低了。这是为什么呢？这是因为现代酱油通常是用从美国进口的脱脂大豆制成的，这些大豆原本是用作牲畜饲料的。大豆进口成本低廉，而且采用机械化生产，成熟期很短，只需三周到六个月即可。

“价格”包含多种信息

顾客只能看到最终价格，却不知道酱油是机器生产的还是传统手工制作的。

为什么原本制作起来比味噌耗时耗力的产品，现在却能以更低的价格出售？答案在于原材料、陈酿时间、时间、工序，以及价格背后隐藏的信息。

酿酒酵母产于湖泊和山脉

 

 

丸中酱油产自滋贺县，坐落在日本最大的湖泊琵琶湖畔。冬季，湖水带来的湿气、北风以及南部的铃鹿山脉共同作用，造就了这里独特的酿造气候，也造就了酿造酱油的艰辛。这与日本太平洋沿岸温暖地区（如和歌山、千叶、香川等地）的众多酱油酒窖截然不同，在那些地方，发酵速度更快，也更容易。

丸中酱油周围的自然气候有助于形成其独特的曲霉混合物。

“酿酒菌的风味似乎与各地的气候息息相关。”中井先生解释道。丸中酱油的曲霉在200多年后的今天，依然在原先的酒窖里，用同样的木桶发酵而成。正因其悠久的历史，这座酒窖被列为国家有形文化财产。

丸中酱油竭尽全力保护其米曲。酿酒师在开始5-10年的学徒生涯之前，会花时间观察传统酿酒师的工作。

“有些东西不经过时间和努力是做不出来的，”中井先生说道。

丸中酱油是如何制作的？

首先，作为原材料的大豆和小麦直接从使用无农药种植且具有完全可追溯性的农场采购。

然后，蒸熟的黄豆在木桶中经曲霉自然发酵，提升其甜味和鲜味。同时，烘焙过的小麦增添了芬芳的香气。

盐是酿造酱油不可或缺的原料，但它也具有抗菌作用，如果使用不当，反而会杀死有益菌。丸中酱油采用一种名为“盐悬浮法”（日语：しうつり，罗马音：Shiotsuri）的工艺，这是日本其他公司所不采用的。

在此过程中，装满盐的麻袋被放入盛有水的木桶中，让盐慢慢溶解。盐渍法逐渐提高水中的盐度，激活桶中生长的曲霉，使其进入下一阶段。

下一阶段是“kaiire”，需要近三年时间才能完成。在此期间，酿酒师需要高度依赖他们的技艺和酿造知识，不断地与原料互动，以控制温度和发酵过程。

酿酒师们将醂米（大豆、小麦和盐​​的混合物）与曲霉在木桶中仔细混合，并用木桨搅拌，以提取其复杂的风味和香气。

每天两次，酿酒师都会仔细照看每个酒桶，通过释放积聚的气体和重新向醪液中引入氧气来激活醪液。在这个阶段，酿酒师们创造了理想的发酵环境，使曲霉菌得以茁壮成长。

与丸中酱油的所有工艺流程一样，这一步骤完全依赖于酿酒师的技术和经验，不使用任何自动化或现代设备。

“船压法”（Funash ib ori ）是整个制作过程的最后一步，也是最耗费体力的一步。酱油从木桶中取出，装入麻袋，利用重力在一周内自然过滤。最后，用手挤压麻袋。剩余的酱油经过巴氏杀菌以终止发酵过程，然后装瓶。

由于丸中酱油每个酒桶中酿造的酱油都含有独特的曲霉菌，且发酵过程略有不同，因此风味也会略有差异。所以，他们会将这些酱油混合，以生产出风味统一的产品。

“有些东西不经过时间和努力是做不出来的，”丸中酱油社长中井先生说道。

市面上批量生产的酱油发酵期长达六个月，即使是所谓的高级酱油也只需一年半到两年即可酿造完成。而丸中酱油的酿造期则长达三年。

“在快餐的冲击下，既要继续使用传统的手工劳动和时间，又要保护酿造米曲，这非常困难，”中井先生解释说。

以日式料理闻名的菊乃井餐厅的主厨说：“烹饪中最重要的是调味，丸中酱油即使加热后也散发着香味，这很特别。”

冈部女士在欧洲表示：“由于我们的酱油香气细腻，口感绝佳，您可以像品鉴美酒一样品尝它：在红酒杯中滴入一滴，轻轻摇晃酒杯，深吸一口气，用手盖住酒杯，再次摇晃，移开手，再次闻香。然后用指尖蘸取一滴酱油，点在舌尖，让它的味道和香气在口中蔓延开来。”

品鉴：（ https://www.marunaka-shouyu.com/omoi/tasting.html ）

丸中酱油的酱油现在被欧洲和日本的许多米其林星级餐厅使用。

在大阪举行的G20峰会晚宴上，丸中酱油也曾亮相，与会的都是来自日本各地的顶级佳肴。丸中酱油因其悠久的传统和历史而备受瞩目。

来自丸中酱油社长中井先生的致辞

“丸中酱油是在一家拥有200多年历史的酒厂里陈酿的酱油。“别以为这只是普通的酱油。”只需一滴，就能改变菜肴中食材的味道。

乍一看，丸中酱油的酱油价格似乎有点贵，但其实每次只需少量即可。注重健康、控制盐分摄入的人往往会避免使用酱油，但这主要是因为酱油经常被过量使用。只需少量，就能充分享受到酱油浓郁的口感和香气。

即使与葡萄酒等其他发酵产品相比，你也能体会到它的巨大价值，因为一瓶葡萄酒可能只够一顿饭就喝完，而丸中酱油即使每天都用，也能享用一个多月。

未来，我们将继续保护我们的酿造厂和传统工艺，以生产最好的酱油。希望您能喜欢丸中酱油的风味和香气。

中井先生是哥哥兼社长，冈部女士是妹妹兼执行董事，也是丸中酱油故事的讲述者。尽管他们的经营方式有所不同，但核心理念却是一致的。冈部女士拥有纯粹的热情，能够打动人心；而中井先生则全身心投入到酱油的酿造中，这种执着进一步强化了他们守护传统的精神。

“看着那些继续生产和酿造我们酱油的人，那些欣赏我们产品的人，以及那些继续喜爱我们的人，我觉得我们这款拥有200年历史的酱油的快速发展才刚刚开始。”

顾客评价

“我一直在寻找正宗的酱油。我觉得贵公司生产的酱油真正体现了日本传统。我女儿有三个孩子，我希望我的孙辈们从小就能品尝到真正的酱油味道。为了保护像贵公司这样的企业，我们需要教育年轻一代。请继续生产你们的产品，同时不要过于商业化。”

“我现在吃生鱼片（尤其是金枪鱼）都离不开你们的酱油，特别是金枪鱼。就连简单的拉面汤，只要加一点点你们的酱油，味道都会大不一样。豆腐饭加了你们的酱油，瞬间就变成了一顿奢华大餐。咖喱饭和炒饭里我也总会加一点，让味道更上一层楼。虽然它的价格是普通酱油的好几倍，但它真的让我们的生活更美好。这种幸福感远超我的预期，所以我才又开始回购了。（哈哈）”

“这很好。它让我重新思考我以前使用的调料，也让我开始重新思考酱油在日常烹饪中的作用。最近，我出门旅行时也开始随身携带它了。”

“你们的酱油真是太棒了！我这辈子第一次体验到了酱油的真正魅力。每次用它，我们全家人都赞不绝口。普通的酱油尝起来就像‘加酱油’，但丸中酱油却能唤醒食材的本味，让味道更加浓郁。这不仅让菜肴本身更加和谐，更让味道和香气在口中蔓延开来。这种感觉难以言喻，它最贴切的形容就是‘卓越’。 ” 

编者按：

甚至在打开包装和瓶子之前，您就能闻到它迷人的香气。每次打开瓶子，美妙的滋味和芬芳都会充满您的口腔，为每一餐增添愉悦。

一瓶上好的陈年葡萄酒价格是普通葡萄酒的20到50倍，但丸中酱油的价格却只有普通葡萄酒的3到4倍。考虑到它的保质期长，而且只需一滴就能让每一餐的味道都焕然一新，这笔消费并不算贵。请像品鉴美酒一样，细细品味丸中酱油的美味吧。

我希望这种文化不仅在日本，而且在全世界都能传播开来。

了解更多关于丸中酱油的信息，请访问： https://www.marunaka-shouyu.com/omoi/en/

 

 

采访者、原作者：杉山明
英文作者：莉莲·罗拉特

Kokoro Care Packages联合创始人。杉山亚纪（Aki Sugiyama）现居日本东京，拥有冲绳血统，曾在澳大利亚留学。在2018年与莉莲·罗拉特（Lillian Rowlatt）共同创立Kokoro Care Packages之前，她从事金融行业8年。她热爱读书、咖啡，并且曾代表日本参加全国健身比赛。

 

莉莲是Kokoro Care Packages的联合创始人。她拥有日英混血血统，目前居住在洛杉矶。在2018年与杉山明共同创立Kokoro Care Packages之前，她曾在金融（资本市场）领域工作近十年。她热衷于分享日本文化，并致力于保护日本的传统。她拥有数学学位，并曾学习公文式教育长达14年，在北美排名第一。她相信社群和人际关系的力量，热爱自然和身心健康，并深知良好睡眠的重要性。