久真制血株式会社于1903年在神奈川县小田原市创立。久真制血株式会社专注于荞麦粉的加工，至今已有百年历史。凭借其在荞麦粉生产方面的专业技术，他们为荞麦面馆提供多种服务，例如：为商业和零售用途加工荞麦粉、为餐厅提供荞麦面和蘸酱制作方面的咨询、开发荞麦粉产品，以及采购荞麦面馆所需的其他原料，例如食用油和小麦粉。本次采访中，我们有幸与久真制血株式会社的社长久真先生进行了交流。

久津间先生花了一个小时讲述公司的历史、他自己的职业生涯以及荞麦面的魅力。他谈起荞麦面时热情洋溢，让我们更加喜爱上了这种美食。

 

在我们的 11 月神奈川营养必需品护理包中，我们将推出两款由 Kutsuma Seihun 磨制的荞麦粉制成的荞麦特色食品：荞麦花林糖（经典的日式油炸甜点，由面粉和酵母制成，做成一口大小的枕头状，然后裹上红糖）和荞麦糯米糕（类似于膨化米的流行日式点心）。

虽然用小麦粉制作的日式点心种类繁多，但用荞麦粉制作的却寥寥无几。Kutsuma Seihun 开发了荞麦花林糖和荞麦扣，旨在向人们介绍更多用荞麦粉制作的产品。

荞麦面大越

令人惊讶的是，很少有人见过荞麦面条之前的原味荞麦。

荞麦面原本带有一层黑色的硬壳，被称为原荞麦面。为了去除这层硬壳，需要将原荞麦面放入离心机中。原荞麦面旋转时会撞击机器的橡胶边缘，从而去除硬壳。原荞麦面口感清淡，易于消化，无需像其他面粉那样加热即可食用。

黑色的、未经抛光的荞麦面和里面的白色种子

Kutsuma Seihun 使用两种研磨方法来制作荞麦面：一种是使用石臼的传统方法，另一种是机器方法。

忽马制勋主要采用石磨法研磨荞麦面，虽然耗时较长，但由于研磨过程中产生的热量较少，荞麦面得以保留其天然的风味和香气。

轧辊铣削

荞麦面研磨机可根据其研磨的荞麦面类型进行分类。通过混合不同的荞麦面，可以生产出各种口味、质地和风味的产品。辊磨机的优势之一在于能够精确研磨面粉。

荞麦粉有多种类型，均采用辊磨法生产。更名粉只选用荞麦最白的部分制成，可制作纯白色的荞麦面。

不同颜色的荞麦粉。

为什么是荞麦面？

二战后，久间先生的祖父想专攻小麦粉或荞麦粉。由于小麦粉的生产受到政府管制，他决定专注于生产自主性更高的荞麦粉。1976年，公司重组，开始同时经营国产和进口荞麦粉。日本每年消费13万吨荞麦粉，其中10万吨依赖进口。剩余的3万吨为国产，约45%产自北海道，其次是福岛和鹿儿岛。由于荞麦植株生长紧密，且能有效吸收土壤养分，因此不易滋生杂草，历史上在饥荒时期尤为珍贵。

国产和进口荞麦面的水分含量

对比国产荞麦面和进口荞麦面，国产荞麦面的口感更胜一筹。这是因为国产荞麦面的含水量恰到好处。如果含水量过高，运输过程中荞麦面容易滋生剧毒真菌。因此，运输荞麦面时必须降低其含水量，但这会导致荞麦面口感偏苦。国产荞麦面的价格也比进口荞麦面高出三倍，而且由于产量较小，国产荞麦面在传统荞麦面制作中并不常用。如果您有机会品尝到100%国产荞麦粉制成的荞麦面，我们建议您亲自比较一下口感。

北海道“正作荞麦面”

久间先生的荞麦面原料来自北海道，那里地势平缓，非常适合荞麦生长。由于当地乳制品业蓬勃发展，荞麦面的价格最初并不高。久间先生的父亲白手起家，寻找合作农户，扩大了产量，并开发了自有品牌的荞麦面“正作荞麦面”（Shosaku Soba）——这是一款由当地农户高桥正作先生（Shosaku Takahashi）生产的单一产地荞麦面。久间先生荞麦面的品质和劲道源于其可追溯至生产者和产地的全过程。

久津间先生（右）与合同农户合影

荞麦面的挑战

荞麦面临两大挑战。首先，它无法自花授粉。如果下雨或长时间寒冷，昆虫就不会飞行。这种情况会导致授粉失败，严重影响荞麦的生长。其次，荞麦对风也很敏感，强风会吹倒果实。收获前一场台风就可能毁掉整片作物！第二个挑战是，荞麦是一种过敏原。

由于这些问题，各国荞麦协会正在共同开展补贴项目，以培育自花授粉种子并开发非致敏性荞麦。

正作荞麦面田

哪种荞麦面最好吃？

从更名荞麦面（白色）到稻中荞麦面（黑色），哪种荞麦面最好吃？

“这确实是个难题。每个人对荞麦面的喜好都和对乌冬面的喜好大相径庭。此外，荞麦面的蘸酱也多种多样，有的以高汤为主，有的则以酱油为主，所以很难说哪种蘸酱最适合每个人。餐厅在选择荞麦面种类时，会考虑面条的种类、汤的种类，以及汤和面条是否搭配——组合方式可谓无穷无尽。从营养角度来看，用蛭仔荞麦粉制成的荞麦面营养价值最高，这种荞麦粉保留了去壳后的完整荞麦面。”——久津间先生

吃荞麦面时，不仅要知道荞麦粉的百分比，还要知道使用的是哪种类型的荞麦粉。

使用久妻制粉的荞麦粉制成的美味天妇罗荞麦面

胜马青勋
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