许多人初次体验日本料理，都是从味噌汤那鲜美浓郁、独具特色的滋味开始的。虽然味噌看似一种简单的食材，但实际上却有多种不同的种类可供选择。

味噌在日本各地广泛生产，每个都道府县都有生产。虽然味噌种类繁多，但通常可以根据颜色（陈酿时间）、发酵原料（米曲）和产地（都道府县）进行分类。

颜色

对许多人来说，购买味噌时首先会问的问题是“我应该买哪种颜色的味噌？”一般来说，味噌有三种类型：

白味噌

白味噌（shiromiso）是陈酿时间最短的味噌，发酵成分含量较高，盐分含量较低。这使得白味噌口感更甜、更清淡。

黄味噌

黄味噌（新味噌）的发酵成分含量较低，但盐分含量较高。加上比白味噌更长的熟成时间，使得黄味噌的甜味较淡，咸味更浓，颜色也比白味噌更深。

红味噌

红味噌（akamiso）颜色从红色到深棕色不等，陈酿时间最长，盐分含量也较高。这使得红味噌的味道鲜美偏咸。

发酵

味噌的配料相对较少，因此即使是微小的改变也能带来显著的效果。所有味噌都是由大豆、盐等基础原料和一种名为米曲（ Aspergillus oryzae ）的发酵霉菌混合而成。最常见的味噌类型分别由大米（米曲）、大麦（麦曲）或大豆（豆曲）制成。

米曲味噌

用米曲制成的味噌在日本各地广泛生产，约占市场上所有味噌的 80%。

大麦曲味噌

用大麦曲制成的味噌主要产于日本西部和西南部。它的麦芽味更浓，产量仅占味噌总产量的5%。

大豆曲霉味噌

大豆曲味道和气味浓烈，仅在日本少数几个县生产，约占市场份额的 5%。

混合味噌

最后 10% 的味噌产品是混合味噌（awasemiso），其中包含用不同曲制成的味噌的混合物，以制成更平衡、更中性的产品。

地区

最后，还有一些产自特定地区的特色味噌产品，它们与其他味噌截然不同（例如仙台味噌颜色较深，质地粗糙），或者采用不同的曲霉和当地食材制成（例如我们的柚子味噌，它融合了日本最受欢迎的柑橘类水果柚子的酸甜滋味）。此外，还有一种是汤味噌（dashi-iri miso），它将味噌与高汤（ dashi ）混合，可以快速制作味噌汤。

无论你选择哪种味噌，一定要花时间尝试不同的食谱，看看菜肴的味道会如何随着你使用的味噌而变化。

作者简介：

Michael Bugajski
Michael is originally from Chicago, IL in the United States, but has lived in Japan for seven years in Niigata and Hokkaido. He is an avid home chef, baker, and coffee enthusiast, but his one true love is ramen. Ever in pursuit of the perfect bowl of noodles, you can always find him by listening for the tell-tale slurp of ramen being enjoyed!