昆布高汤（昆布だし）
昆布高汤（昆布だし）
主要鲜味成分：谷氨酸
萃取方法：冷水、沸水或煮沸水
日本90%的昆布（厚实的食用海带）产自最北端的北海道。来自西伯利亚的富含矿物质的冰冷海水为昆布的生长提供了营养丰富的环境，孕育了世界上一些最优质的昆布。每个特定的养殖区域都因其独特的水质特性而产出风味各异的昆布。
昆布本身质地较硬，不易消化，必须长时间烹煮才能充分释放其丰富的谷氨酸——一种赋予鲜味的氨基酸。昆布味道清淡，能熬制出清澈鲜美的日式高汤，这种高汤常用于日本关西地区，是素食者和纯素食者的理想选择。
昆布主要分为四种类型：
- 真昆布（Ma-konbu，字面意思为“真正的海带”）：最受欢迎且品质最高的昆布，叶片厚实宽阔，呈浅棕色。它口感清甜，香气浓郁，鲜味十足，能熬制出清澈的深棕色高汤，略带绿色。价格根据产地和种植方式而有所不同（天然种植，约占总产量的10%；或人工培育后放流至大海）。
- 日高昆布：日高昆布通常不用于制作高汤（关东地区除外），更常见于海带卷或佃煮（用酱油和味醂慢煮）。它易于软化，且能很好地吸收周围食材的味道。由于价格相对低廉，且人工种植并无意义，因此日高昆布仅自然生长。
- 罗臼昆布：以其浓稠浑浊、味道浓郁的汤汁而闻名，罗臼昆布最适合用于炖菜和火锅，一般不用于煲汤，但在偏爱浓郁口味的关东地区除外。它也常被用来制作昆布茶、零食和佃煮。由于天然产量极少，罗臼昆布的价格通常很高。
- 利尻昆布：利尻昆布熬制出的汤底清澈透亮，适合用于制作汤、火锅、汤豆腐以及腌菜，例如千米渍。产自利尻岛和礼文岛的利尻昆布被称为岛物，因其汤底浓郁而备受京都推崇，但价格也十分昂贵。产自对岸稚内和宗谷的利尻昆布被称为地方昆布，常用于烹饪和制作乌冬面汤底。大多数超市和百货商店都有售地方昆布，但由于没有统一的标签要求，因此很难区分两者。
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