盐曲：日本料理的秘密武器是简单、多功能且鲜活的！

米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是日本的国菌，也是一种强大的微生物，它为味噌、味醂、酱油和清酒等许多日本料理的基础原料提供了原料。

然而，在谈到曲霉时，“曲霉”一词既指微生物本身，也指用于发酵的经曲霉培养的谷物。大米、大麦，有时甚至大豆，首先要接种曲霉，然后进行发酵，制成母曲霉菌种。这种菌种可用于制作许多美味的发酵食品。

最常见的母菌种之一，也就是味噌和酱油的母菌种，被称为米麹（kome-kōji）或米粉（rice kōji）。

与酱油和味噌一样，米曲是制作味醂、清酒以及另一种鲜为人知的日本料理传统主食——盐曲（塩麹）的关键原料。

与酱油和味噌一样， 盐曲是一种味道浓郁的调味料，可用作腌料或代替盐。它还可以用于腌制和保存食物。

不过，盐曲与酱油和味噌之间还是有一些区别的，主要区别在于它们的制作方法以及它们给与之混合的食材增添风味的方式。

与制作酱油繁琐的过程不同， 盐曲的制作方法很简单，只需将米曲、盐和水混合即可。然后将混合物放置发酵，微生物会发挥作用，使原本以咸味为主的酱油变成略带甜味的微咸口味。

盐曲之所以用途广泛，正是因为其在陈酿过程中发展出的浓郁鲜味。事实上，近年来，在日本酱油和味噌占据主导地位的地区，盐曲的人气却重新回升。

盐曲复兴的一个关键特点是它的多功能性以及它所宣称的健康益处。 

这两个因素都与盐曲是一种天然活性食材这一事实直接相关。当盐曲被添加到菜肴中时，其活性酶会分解淀粉和蛋白质，释放糖类和氨基酸，从而提升其他食材的风味。此外，发酵产生的酶使其成为极佳的嫩化剂和腌料，同时还含有益生菌，有助于消化。 

盐曲的简单易用和百搭特性使其成为任何厨房的必备调料，而不仅仅是在烹饪日式菜肴时才需要用到。将其融入菜肴的步骤并不复杂，只需用两茶匙盐曲代替一茶匙盐即可。剩下的就交给厨师去探索和尝试，找到自己喜欢的盐曲用法。

所以，如果你想尝试一下简单的发酵，不妨试试制作盐曲，或者直接使用现成的盐曲。把它融入你的下一道菜谱中，甚至可能有助于你更深入地理解和。

想了解更多关于和食（Washoku）的知识以及它对你的意义，请查看我们之前的文章《和食：日本料理》 。想尝试在家制作自己的日本料理吗？不妨试试我们的“创意启航：重新定义‘和’”礼包。

探索麴的精髓

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纳豆曲（发酵大豆）酱

盐曲（咸米曲）

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关于作者

凯文·基尔科因对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介结下了深厚的友谊。自那时起，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开后依然萦绕心头。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram上关注凯文（@kevinjkilcoyne），他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请期待更多凯文的动态和分享，他将在写作和美食领域不断深入探索。