胜尾大石（かつおだし）

胜尾大石（かつおだし）
主要鲜味成分：肌苷酸
萃取方法：沸水或煮沸的水

这种香气浓郁、味道鲜美的海鲜高汤是用鲣鱼干（将鲣鱼干刨成薄片）制成的，主要在日本关东地区使用。

鲣鱼干的制作过程可能需要数月，不同地区的制作方法略有差异。首先，将金枪鱼切成鱼片，然后慢炖约两小时。这有助于蛋白质凝固，并防止肌苷酸在熏制过程中分解。剔骨后，鱼片需反复熏制，然后冷却约一个月，直至变得非常坚硬，最终制成鲣鱼干中的“荒鲣”（arabushi） ，这是更常见的鲣鱼干类型。

真正的鲣鱼干是通过对荒枯进行发酵制成的，但如今由于制作过程漫长而耗时，这种方法已不常见。荒枯表面的焦化部分会被修整并塑形为称为“裸枯”的鱼片，然后接种曲霉菌进行发酵，制成本枯。霉菌有助于去除水分，同时分解蛋白质和脂肪，从而产生更纯净、更浓郁、更鲜美的风味。发酵阶段可能持续长达六个月，期间鱼片会在潮湿的发酵室和阳光下交替晾晒，最终形成坚硬的“真正”鲣鱼干。

鲣鱼干会被刨成薄片，传统上是用一种叫做“木刀”（kezuriki）的木盒手工刨削而成，木盒顶部装有锋利的刀片，下方有一个抽屉用来收集刨好的鲣鱼片。根据厚度，鲣鱼片分为两种。最常见的是“木刀”（kezuribushi） ，也叫“花鲣”（ hanakatsuo ）。这种鲣鱼片薄如纸，厚度约为0.2毫米或更薄，通常用于制作高汤、酱汁或作为装饰。另一种是“厚鲣”（atsukezuri） ，鲣鱼片较厚，烟熏味更浓郁，更适合用于制作酱汁。

试试用我们“鲜味”高汤礼包里的鲣鱼干来制作你自己的鲣鱼高汤吧！ 并可将其用于我们的菠菜日式高汤（菠菜浸泡在高汤中）食谱或我们的豚汁（猪肉味噌汤）食谱。

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