达西：终极指南
从本质上讲，高汤（だし，出汁）是通过熬煮食材提取其风味而制成的。然而，与通常由多种食材混合熬制而成的汤底不同，高汤通常只使用一两种简单的食材。这种简单之美，恰恰在于它能够提升并协调其他食材的风味，最终呈现出远超各部分之和的美味佳肴。
高汤（Dashi）以简单的食材和微妙的优雅，在很多方面定义了日本料理，并广泛用于各种日本菜肴中。
达希汤的种类
昆布高汤（昆布だし）
昆布（海带）本身质地坚韧，难以消化，必须长时间烹煮，这样才能释放出其中大量的谷氨酸，谷氨酸是一种负责鲜味的氨基酸。
日本90%的昆布产自最北端的北海道县。来自西伯利亚的富含矿物质的冰冷河水为世界上一些最好的昆布提供了营养丰富的生长环境。
它味道清淡，能熬制出干净透亮的日式高汤，这种高汤常用于日本关西地区，是素食者和纯素食者的理想选择。了解更多。
胜尾大石（かつおだし）
这种香气浓郁、味道鲜美的海鲜高汤是用鲣鱼干（将鲣鱼干刨成薄片）制成的，主要在日本关东地区使用。
鲣鱼干的制作过程可能需要数月时间，不同地区的制作方法略有差异。金枪鱼被切成鱼片，然后慢炖约两小时。剔骨后，鱼片要反复熏制，冷却约一个月，直至变得非常坚硬。之后，鱼片可以发酵六个月，最终制成真正的鲣鱼干。 了解更多。
泡濑大石（合わせだし）
在日本，最常用的汤底是“合し醮”（Awase Dashi）。事实上，人们提到醮（Dashi）时，通常指的就是这种汤底。“合し”意为“组合”，通常由昆布和鲣鱼干混合而成。它同时含有谷氨酸和肌苷酸，因此其整体风味远胜于各成分之和。 了解更多。
Shiitake Dashi （干し椎茸の戻し汁 / 椎茸のだし）
鲜嫩多汁的香菇是这款风味浓郁、口感醇厚的日式高汤的基底。高汤的制作方法是将干香菇（可用于烹饪）用水泡发。这种清淡的深棕色素食高汤很少单独使用，通常会与昆布高汤或鲣鱼高汤混合，以获得更浓郁的风味。 了解更多。
Niboshi Dashi / Iriko Dashi (煮干しだし / いりこだし)
鳀鱼干（或称小鳀鱼高汤）是一种味道浓郁的海鲜高汤，由干制的鳀鱼/沙丁鱼幼鱼制成，与鲣鱼干类似，都以肌苷酸作为鲜味成分。这些鱼通常长约4厘米至7.6厘米，在风干前先用盐水煮熟。
