什么是和食？

简而言之，和食就是日本料理。它融合了古老与现代、传统与创新。和食从食材的烹饪方式到食材本身，都体现了日本文化。它是一种不断演变，同时又保留着浓厚历史底蕴的料理。

“和食”的汉字是：和——wa意为“日本”或“和谐”，食——shoku意为“食物”或“吃”。正如这两个字所示，和食是日本独特的饮食文化，传统上注重食材搭配和用餐体验的和谐统一。正是这种对和谐的强调，使得我们能够更好地理解和食的一些基本要素。

源于自然的烹饪

日本是一个由3500个岛屿组成的国家，拥有超过18000英里的海岸线，其中70%为山地地形。这些地理特征影响了日本文化的发展，进而影响了饮食传统，也是日本各地菜肴存在地域差异的主要决定因素。地理环境塑造了日本人的生活方式和文化，使得和食（ Washoku）注重“海之幸” （uminosachi）和“山之幸” （yamanosachi） ，即“海之果实”和“山之果实”。

因此，对自然的崇敬是和食的基石，正如它在日本许多其他文化表达形式中一样。这种崇敬在和食中体现为对时令性和地域性的关注，其核心在于表达对食物的感恩之情，以及对自然和季节更迭的尊重。正是在这些变化的时期，即“旬” （shun-season），时令食材才显得尤为珍贵。这是因为食物在最新鲜的时候，被认为是自然馈赠的完美体现。如同春天的樱花，这些时令佳肴提醒着人们生命的短暂和时光的流逝，这种理念也体现在其他传统艺术中，例如日本茶道。

这种对自然世界的认知在和食的核心理念——和谐之中扮演着重要角色。它是……的表达。 身心和谐，在于享用风味和营养价值都达到巅峰的食物。这同时也是与自然——我们食物的源泉——和谐相处的一种体现。正因如此，许多传统和食注重食材的简单烹饪，以最大程度地展现其天然风味，而非掩盖其原有味道。这一点在精致的多道菜式料理中可见一斑，例如怀石料理和本禅料理，甚至在被称为精进料理的佛教寺院料理中也有体现。

2013 年，联合国教科文组织将和食指定为人类非物质文化遗产，并写道，和食是一种“基于与食物的生产、加工、准备和消费相关的一系列技能、知识、实践和传统的社会实践……[以及]与自然资源的可持续利用密切相关的对自然的尊重”。

和食在现代世界的适应

尽管日本拥有数千年的饮食文化历史，但“和食”（washoku ）一词本身却是近代才出现的。它起源于明治时期（1868-1912年），当时日本对外开放，大量外来文化涌入，带来了许多当时日本料理中并不常见的食物和食材。此外，在此之前，由于佛教习俗的影响，食用牛肉、猪肉甚至鸡肉都被视为禁忌。随着这些食材的日益普及，诸如炸猪排（トンカツ）、日式咖喱（カレー）和肉じゃが（nikujaga ）等肉类料理应运而生。

为了将传统的日本料理和日本美食与西餐（洋食）区分开来，创造了“和食”一词。 

因此，所谓“和食”不仅包括传承数百年的传统料理，也包括受西方饮食文化影响而发展起来的菜肴。例如，那不勒斯意面（一种以番茄酱为底料的意面）、可乐饼（一种受法式炸丸子启发而制作的油炸食品），甚至还有拉面。其理念在于，随着时间的推移，这些食材被吸收并以独特的日本方式加以改造，最终成为日本文化的特色，并与寿司、乌冬面、荞麦面、丼饭和刺身等美食一起，被纳入和食的经典范畴。

美食的基础

撇开洋食和食不谈，许多人认为和食的根基在于一种名为“一汁三菜”的料理形式。这种典型的和食包含四个关键要素：煮熟的白米饭，作为餐食的中心；搭配米饭的汤；一道主菜，通常以鱼或肉为主料；以及一到两道小菜，并佐以少量日式腌菜。一汁三菜的这种形式，旨在打造营养均衡、兼顾地域性和时令性的膳食。

食材成就菜肴，菜肴成就美食。

主菜固然是和食的重要组成部分，但其独特的食材也同样定义了和食。味噌、酱油、味醂、鲣鱼干（高汤的关键原料）等都是日本料理不可或缺的食材，进而也是和食的精髓所在。它们赋予菜肴的独特风味和由此衍生的美味佳肴，正是和食如此独特的原因所在。

和食的另一个重要组成部分是日本悠久的发酵食品历史，日语称之为“发酵食品” （ hakkōshokuhin）。发酵食品不仅增添风味，更赋予和食一种和谐之美，因为它们保存了大自然的馈赠，并创造出特定地域的独特风味。发酵食品包括酱油、味噌、鲣鱼干等调味品，也包括纳豆（发酵大豆）、腌菜（tsukemono）等独立制作的菜肴。 例如中渍和梅干，这些都是可以在无数日本食谱中找到的食材。

和食之家

和食的精髓在于简约。它并非仅仅关乎精湛的鱼类处理技巧或精心摆盘的蔬菜，而是注重使用当季和本地食材，尊重食物的馈赠，并铭记其来源。它讲究简单的调味，以及运用日本料理特有的食材。当然，如同任何高级料理一样，制作高水准的和食也需要精湛的技艺，但这不应妨碍任何人将和食融入到日常烹饪中。

只需在你的厨房里备齐一些基本食材，例如酱油、米醋、日式高汤、味噌、盐曲和七味粉（一种以日本辣椒为主要原料的日式香料混合物），任何人都能轻松烹制出地道的日式料理。日式料理的种类繁多，因此你在寻找食谱的过程中可能会发现意想不到的惊喜。毕竟，日式料理是一种不断融合的菜系，随着时间的推移，它会受到其他文化和食材的影响而不断演变，所以，找到属于你自己的日式料理，就从尝试开始吧。

将和菜融入烹饪并没有对错之分。它不必拘泥于传统或教科书式的做法，但必须蕴含正确的精神和食材。所以，如果你受到启发，不妨做些研究，找到属于你自己的和菜创作之路。

关于作者

凯文·基尔科因对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介结下了深厚的友谊。自那时起，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开后依然萦绕心头。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram上关注凯文（@kevinjkilcoyne），他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请期待更多凯文的动态和分享，他将在写作和美食领域不断深入探索。