February 24, 2021

豆腐：无穷无尽的口味等你来品尝和探索

豆腐货架

虽然西方人有时将豆腐视为特色食品，但它在日本却是最常见的食物之一，因为在日本，素食与荤食之间并不存在任何偏见。事实上，豆腐是许多包含肉类或鱼类菜肴的必备食材。

之前的文章介绍了豆腐的历史和制作方法。现在，我们将一起来看看日本有哪些不同种类的豆腐。你会发现，豆腐及其相关产品的种类之多令人惊叹。

本文分为三个部分。首先，我们回顾豆腐的基本知识，包括其不同的软硬程度和生产方法。其次，我们探讨豆腐的替代品，即外观类似豆腐但并非由大豆制成的菜肴。最后，我们深入了解豆腐的副产品。

豆腐满足您的日常需求

日本有几种常见的豆腐：硬豆腐（ momendōfu ）、绢豆腐（ kinugoshidōfu ）和介于两者之间的软豆腐（ sofutodōfu ）。除此之外，还有十天豆腐（jūtendōfu）、胧豆腐（oborodōfu）和座头豆腐（zarudōfu） ，它们的区别在于制作工艺和独特的口感。

卤天豆腐是一种快速制作豆腐的方法。它不经过压制，而是将卤汁加入浓稠的豆浆中，直接倒入塑料容器中密封加热，然后冷却。这种方法制作出的豆腐口感类似于绢越豆腐或嫩豆腐，比普通豆腐更适合大规模生产。

冲绳煮豆腐（Oborodōfu ），又称冲绳汤豆腐，是指在豆浆中加入卤水后形成的未压制豆腐块。人们认为，制作豆腐时，豆腐块的成型是制作豆腐最关键的环节，因此，制作煮豆腐的工艺水平也被视为衡量制作者技艺的指标。

最后， zarudōfu是经过过滤的oborodōfu ，形成较硬的凝乳，常用于沙拉和调味汁中。

一点点变化就能带来很大的好处

豆腐品种还可以通过与常规生产方法的细微偏差来区分。

其中一类，即片豆腐（硬豆腐），被认为是日本豆腐生产的根源。

这一类豆腐包括产自冲绳的特硬豆腐（shimadōfu ）和产自京都府宇治市的大爆豆腐（ōbakudōfu） 。除此之外，还有其他一些变种，例如石豆腐（ishidōfu） 、岩豆腐（ iwadōfu）和木豆腐（itsukidōfu） ，它们有的使用更浓稠的豆浆、更长的压制时间、不同量的卤水，甚至还有使用海水作为凝固剂。

此外，还有一些并非真正意义上的豆腐，而是类似豆腐的食品。其中最著名的当属芝麻豆腐（gomadōfu ），它由芝麻酱、葛粉和水制成，口感类似蛋奶冻，是精进料理（shōjin ryōri，一种传统的佛教料理）中的主食。

另一种受欢迎的豆腐类食物是鸡蛋豆腐（tamagodōfu ）。顾名思义，鸡蛋豆腐是用鸡蛋而不是大豆制成的，它是一种类似蛋奶冻的甜点，类似于日本的茶碗蒸。

除了这些之外，还有一些“豆腐”菜肴是用花生、磨碎的橡子或杏子果冻，甚至是日本蓝橡树坚果等更意想不到的食材制成的。

来自豆腐，由豆腐公司出品

最后一类豆腐产品是生产过程中的副产品。

如前所述，制作豆腐会产生豆渣，即豆浆煮熟后滤出的固体残渣。豆渣富含纤维和蛋白质，可添加到各种菜肴中，包括广受欢迎的小菜卯之花，这道菜由豆渣、酱油、味醂、胡萝卜、香菇和牛蒡根混合而成。

其次是腐皮，也就是豆腐皮，它是在豆浆烹煮过程中形成的。当豆浆加热后再冷却时，大豆中的一些蛋白质会浮到表面并凝固，形成一种有嚼劲的分层产品，即腐皮。

最后，还有数不胜数的豆腐制品，它们都是用豆腐本身制成的。油炸豆腐制品中，油豆腐和厚炸豆腐是两种常见的油炸豆腐，油豆腐是将豆腐薄片做成小口袋状，而厚炸豆腐则是将整块豆腐炸至外皮金黄。此外，还有冻干豆腐，它是一种质地轻盈蓬松的豆腐，非常适合吸收酱汁和高汤。另一种常见的豆腐制品是烤豆腐，也就是烤豆腐块，常用于寿喜烧等火锅中。最后，还有一种叫做“豆腐饼”的油炸食品，它是用豆腐泥和蔬菜（通常是胡萝卜、莲藕和牛蒡）混合制成的。

不止是表面看起来那样

正如你所见，豆腐远不止是一块白白寡淡的块状物。即使是最简单的豆腐料理——冷豆腐（ hiyayakko），这道菜由新鲜冰镇豆腐配以姜末、鲣鱼片、葱花和酱油制成，也能因其微妙而丰富的风味而令人惊艳。

新鲜豆腐在北美很难买到，但这不应该阻止你尝试豆腐。尝试用豆腐烹饪，说不定你会发现一道新的心头好！

试试做以下这些豆腐食谱：

食谱：辣椒油豆腐盖饭

食谱：甜咸肉豆腐

食谱：照烧豆腐乌冬面配辣椒花生汤

关于作者：凯文·基尔科因（Kevin Kilcoyne）对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介（Keisuke）结下了深厚的友谊。此后，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开日本后依然历历在目。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram（@waruishouten）上找到凯文，他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请关注凯文的更多动态和文章，他将在写作和美食领域继续深入探索！