在之前的文章中，我们介绍了一些制作寿司最常用的鱼类和海鲜。这一次，我们将介绍一些不太常见，但并非罕见的鱼类和海鲜品种。

小鲱（Kohada）

小肌鱼被许多人视为江户前寿司的顶级食材，也是检验寿司师傅技艺的最佳标准。这是因为要将这种体型小巧、光泽闪亮的鱼处理成握寿司的配料，需要经过繁琐的工序。它们需要去骨、去骨、用水清洗、用盐腌制、用醋冲洗，然后长时间浸泡在醋中，所有这些步骤都取决于鱼的大小、脂肪含量，甚至天气状况。

如果制作得当，小肌鱼会出人意料地甜美，同时保留了天然脂肪的浓郁鲜味，并吸收了醋的酸味。

海胆（Uni）

虽然不是传统的江户前海胆，但如今海胆很常见，它独特的亮黄色使其在众多海胆中脱颖而出。

这种味道鲜美、咸甜可口的食材来自海胆的生殖系统，海胆生长于世界各地的水域，但九州和北海道沿海的海胆最为珍贵。

海胆经常被做成军舰卷，或称“战舰卷”，之所以这样称呼，是因为包裹在寿司卷上的一小条海苔与一艘小型战舰非常相似。

鲭鱼（萨巴/三马/佐原/阿吉）

传统寿司中使用的鲭鱼种类繁多。其中最著名的当属鲭鱼（saba） ，它与小肌（kohada）并称为江户前寿司的经典食材。与小肌一样，鲭鱼也需要用盐腌制，以去除其自身的大量油脂，否则很容易变质。

秋刀鱼（又称太平洋秋刀鱼或鲭鱼梭子鱼）被认为是鲭鱼的改良版，它油脂含量较低，味道更柔和、更清淡，与磨碎的生姜和切碎的葱搭配食用味道更佳。

鲭鱼（或称西班牙鲭鱼）是冬季在日本沿海捕获的鱼类，其肉质被认为介于其他鲭鱼的肥美和白肉鱼的鲜嫩之间。

有一种鲭鱼既可以生吃，也可以腌制后食用，那就是竹荚鱼（或称日本竹荚鱼）。它们比其他鲭鱼更清淡、更鲜嫩，带有美妙的甜味，通常会搭配芥末、生姜和葱一起食用。

贝类（Kai）

提到寿司，人们首先想到的可能是鱼类，但贝类在寿司的种类中也占有重要地位。

扇贝（Hotate）

扇贝，又称日本扇贝，是江户前地区较为传统的家常菜之一。传统做法是将扇贝用清酒或酱油慢炖，但也可以生吃，佐以少许芥末。两种做法都能凸显扇贝浓郁的鲜甜，切成厚片后口感极佳。

红蛤（赤贝）

江户前的另一道经典菜肴是赤贝，又称圆壳蛤或红蛤。这种鲜甜可口的蛤蜊先用醋清洗，然后熟练地剖开，再纵向切片，摆盘美观。寿司师傅（板前）通常会在切片前将赤贝在砧板上敲打几下，使蛤肉更加紧实，这样一来，口感就更有嚼劲，令人满足。

鲱鱼（Nishin）

名单上不太常见的鱼种之一是西心鱼，它因在京都著名的西心荞麦面中扮演主角而闻名。与其他用于寿司的闪亮鱼类（也称为光物）类似，西心鱼香气浓郁，脂肪含量高，因此味道比金枪鱼等鱼类更加浓郁。

鳗鱼（Unagi/Anago）

鳗鱼在日本料理中扮演着重要的角色，但鳗鱼分为两种，风味和用途截然不同。淡水鳗（鳗鱼）以其浓郁鲜美的风味而闻名，而海鳗（星鳗）则以其细腻的口感和天然的甜味而著称。

两者之中，星鳗是江户前寿司中更为传统的食材，用酱油和清酒混合慢炖，以凸显其肥美的鲜香。而鳗鱼在现代寿司中也占有一席之地，通常采用与制作美味浓郁的鳗鱼饭（鳗鱼盖饭）相同的传统方法烹制。

寿司配料的种类几乎无穷无尽，但下次你去日本旅行，想尝试一些不常见的寿司配料时，这可能会给你提供一些新的选择。

关于作者：凯文·基尔科因（Kevin Kilcoyne）对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介（Keisuke）结下了深厚的友谊。此后，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开日本后依然历历在目。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram（@waruishouten）上找到凯文，他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请关注凯文的更多动态和文章，他将在写作和美食领域继续深入探索！