腌菜（日语：つちゃんう，罗马字：Tsukemono）是日本料理中不可或缺的一部分。它们由种类繁多的当地时令食材制成，几乎总是作为配菜或装饰出现在任何日式餐点中。腌菜不仅能清洁味蕾，还能帮助消化。

历史

在冷藏技术出现之前，日本人使用海盐来保存肉类、鱼类和蔬菜。随着盐水、发酵和霉菌的出现，腌制食品逐渐成为家家户户的日常用品。随着贸易的增长和蔬菜在日本的普及，人们对腌制食品的需求也随之上升。到了20世纪初，腌制食品已发展成为一个重要的产业，并且由于其保质期长，成为战时重要的口粮。

腌制物的方法

盐助

盐渍法是指用盐水腌制食物。通常每4杯水加入6汤匙盐，以确保腌制彻底。

浅付

浅渍也需要盐腌，但使用的盐较少，腌制时间较短，因此味道更淡，口感更脆。

糠渍

糠渍是在一种叫做糠秕的米糠容器中发酵的，这种容器看起来像湿沙子，通常会加入昆布、生姜或盐。蔬菜要发酵长达数月，才能产生浓郁的酸味。

春助

春助 腌菜是用清酒粕（酿酒后剩下的酒糟）制成的。清酒粕略带酒精，可以使蔬菜腌制长达数年之久。它可以承载从甜到酸的各种口味。

翔裕助

翔裕助 腌制蔬菜是用酱油腌制的。通常需要长达一周的时间才能产生浓郁的味道。

铃克

铃克 用醋腌制，成品通常香甜爽脆。

味噌渍

味噌渍 这种方法可以让蔬菜在味噌中发酵长达数月。最终得到的腌菜味道极其辛辣，味噌味也很浓。

普通沾物

梅干（腌梅子）

日本梅子，学名“梅”（ume），可以被描述为杏子和李子的杂交品种。制作梅干时，梅子用盐腌制，形成外皮皱缩、果肉柔软的梅子，颜色呈米色或深粉色（如果用紫苏叶腌制）。梅子内部非常酸，因此通常搭配味道较淡的食物，例如米饭，或者做成饭团（ onigiri） 。梅子中心有一个核，不能食用。

泽庵

腌萝卜（Takuan）是将日本萝卜（又称白萝卜）腌制而成的。这种口感爽脆的甜萝卜片常见于便当盒中或作为配菜，腌制时常呈亮黄色，有时还会加入栀子干或染色。腌制过程中使用盐和糖，使其具有酸甜的口感。

伊布里加科

与腌萝卜类似，烟熏萝卜也是用白萝卜制成的，但它先腌制后烟熏，最终制成带有烟熏味的棕色腌菜。烟熏萝卜曾是秋田县常见的冬季美食，那时人们在寒冷的冬季用大型中央火炉取暖，同时也兼作烹饪场所。新鲜的白萝卜悬挂在火上慢慢风干，让火炉的烟熏味融入腌萝卜中。烟熏萝卜通常切成薄片，搭配白米饭食用，或佐以奶油奶酪。

加里

这些切成薄片的酸甜微辣的腌姜通常与寿司一起食用，颜色呈浅黄色或亮粉色。人们会在吃每块寿司之间用它们来清洁味蕾。

红翔加

以生姜为基底的红烧酒 姜丝是用梅醋腌制而成，梅醋是制作梅干的腌制液。这种腌菜酸辣可口，通常搭配牛肉盖饭、大阪烧和日式咖喱食用。

糠渍

糠渍既指腌制食材，也指腌制方法，通常用黄瓜、红葱头、胡萝卜、萝卜、茄子或这些食材的混合物制成，作为配菜食用。

浅助久里

这些腌制过的薄片黄瓜通常在夏季作为清爽的小吃享用。很多家庭都会自己制作，因为它只需要一个罐子和盐水。试试这个简单的食谱吧。

白斋之殇石渍

这是一种湿腌蔬菜沙拉，主要成分是卷心菜和胡萝卜，据说与凉拌卷心菜类似。

奈良

产自奈良县的棕色腌菜，通常用酒糟浸泡多年制成。成品腌菜气味浓烈，带有酒香。据说它能清除肠道内过多的酸性物质，从而改善肠道健康。

千舞付

千层腌萝卜，顾名思义，是京都地区的特色菜，将切成薄片的萝卜用甜醋、昆布和辣椒腌制而成。

您可以尝试按照我们的黄瓜泡菜（日式腌黄瓜）食谱或柚子萝卜（日式腌萝卜）食谱在家制作自己的腌菜。