December 26, 2020

食人料理：滋养心灵，滋养生命

关于饮食方式，几乎和人口一样多，相关的哲学思想也层出不穷。关于我们吃什么、怎么吃、从哪里获取食物，都存在着各种各样的观点。从这个意义上讲，食物不仅反映了文化和历史，也代表了文化和历史。

甚至可以说，“人如其食”这句话可以从更深层次的哲学角度来解读。我们吃什么、怎么吃，不仅塑造了我们的身体，也影响着我们的精神和情感状态。毫无疑问，我们的饮食习惯对自身和周围环境有着无形的影响。它们潜移默化地影响着我们的行为、思维和人际交往方式。

从本质上讲，我们对食物（生命之源）的观念真正塑造了我们的生活方式。虽然许多饮食方式都从哲学或正念的角度看待饮食，但很少有哪种菜系能像精进料理那样将这种理念发挥到极致。

什么是精进料理？

精进料理

素人料理有时也被称为“虔诚料理”，是一种源自公元6世纪朝鲜和中国僧侣传入日本的佛教素食料理。最初，这些料理并没有被系统地编纂成册，而是基于佛教核心教义的理念，为日本僧侣日后在此基础上发展完善奠定了坚实的基础。

直到 13 世纪禅宗佛教传入后，曹洞宗创始人道元才开始将他关于食物与精神修行之间联系的想法提炼成一篇名为《天藏教训》的文章，而所谓的“小人料理”也开始形成。

仔细审视，精进料理的种种要素便会发现，它与其说是一种深刻的饮食理念，不如说更像是一套独立的信仰体系。这是因为，它不仅规定了人们能吃什么、不能吃什么，还包含了关于食物的准备方式、享用方式，以及这些行为如何影响我们的生活方式和周围世界的种种理念。

当我们查看“精进料理”的日文汉字时，这一点就更加清晰了。第一个字“精”（shō）可以指精神、能量和净化，第二个字“进”（ jin ）可以指进步或发展。两者合起来，就意味着在追求觉悟的过程中，要专注、勤奋、虔诚、热忱。最后两个字“料理” （ryōri）则指料理或食物。由此可见， “精进料理”是一种与精神修行相关的料理形式。

精进料理原则：吃什么，不吃什么

芝麻豆腐

事实上，精进料理的核心理念源于禅宗佛教教义。精进料理的一大特点是禁止食用肉类和海鲜（尽管对于其他动物制品，如蛋奶是否也应禁止食用，目前尚有争议）。这一基本原则源于佛教的第一戒律：不杀生。这意味着人们应当避免主动或被动地参与杀害其他生灵。换句话说，无论动物是否由自己亲手杀死，食用肉类都等同于参与了杀害动物的行为。

精进料理的这一特点与日本料理的一些基本元素截然不同。虽然日本料理不像西式饮食那样以肉类为主，但鲣鱼干、小鱼干等动物性食材对于最基本的汤羹也必不可少。精进料理的厨师们摒弃了动物性食材，转而专注于蔬菜和植物，使用昆布、腐、香菇等干货，以及发酵食品、各种豆腐和蔬菜。

此外，限制不仅限于肉类，还延伸到一类令人意想不到的食材：葱属植物。这意味着不能使用大蒜、洋葱、韭菜和大葱，或者在日本禅宗中被称为“五葷”（gokun），即五种辛辣根茎。人们认为五葷会刺激身心，激发世俗享乐，扰乱心神，使人偏离修行之路。甚至有人认为芫荽、胡椒和生姜等其他食材也属于此类。因此，日本的精进料理（shōjin cuisine）被一些人称为“清淡”，因为其口味讲究的是清淡而非浓烈。

化繁为简

尽管存在这些限制，精进料理仍旨在通过以特定方式使用简单的食材，唤起人们的感恩、平衡和觉知之感。他们通过调动五感来实现这一目标，即运用色彩、味道和技法：五色（goshoku）、五味（gomi）和五法（gohō） 。精进料理中运用了五种颜色（白、黑、红、绿、黄）、五种味道（甜、酸、苦、咸、鲜）和五种技法（炖、火、烤、蒸、生）。

所有这些元素都旨在让食客体会到每一种食材及其烹饪方式的价值。事实上，这种感恩之心在日本餐桌上随处可见，餐前说“いただきます”（itadakimasu）便是常见的礼节。这样做，就是对为了让自己能够享用美食而付出的一切表示感谢。

这样一来，食用精进料理所带来的平衡不仅惠及食客，也惠及精进料理的厨师。

根据道元禅师的说法，厨师们可以通过专注于禅宗的三种心——三心，将烹饪变成一种精神修行。大心（ Daishin ）旨在帮助厨师保持平静和工作的动力；老心（ Rōshin ）旨在表达对食材和食客的爱与尊重；喜心（ Kishin ）则旨在帮助厨师获得愉悦和感恩之心。

虽然菜肴的口味、外观和烹饪方法都旨在达到平衡，但如果没有食材本身，这一切都无法实现。正是在这里，食物、心灵和身体之间的联系也延伸到了与自然世界的联系。

盘中世界

精进料理传统上是一种高度依赖时令性和地域性的烹饪方式。其核心理念源于佛教的“身土不二”观念，即人的身心与所处的地理环境密不可分。本质上，通过食用周围的食物，你既成为当地的一部分，当地也成为你的一部分，再次印证了“人如其食”的道理。这种理念也旨在教导修行者知足常乐，摒弃对未得之物的贪婪和欲望。

因此， “旬” （或称季节性，字面翻译为十天周期）这一元素在精进料理中占据重要地位。食客们通过关注特定季节当地食材的供应情况，可以与自然和谐共处，从而达到身心平衡。这意味着只取所需，尊重自然馈赠，物尽其用。

这正是日本文化中另一种哲学理念—— “一物全”（ichibutsu zentai）——在“精进料理”（shōjin ryōri）中得以体现的地方。虽然难以直接翻译，但这句话大致意思是物尽其用，或者说充分利用所有部分。这意味着要利用茎、叶、皮以及任何通常会被丢弃的东西。这种理念的关键在于表达对食物的感激之情，感谢它们带来的辛勤付出和生命，使人们得以继续生存。同时，这种理念也体现在“精进料理”中所蕴含的创造力和创新精神。

现代世界的少神料理

虽然这些理念看似颇为苦行，但精进料理已走出佛教寺院的局限，融入了日本主流饮食文化。如今，日本各地涌现出许多专注于精进料理的餐厅和学校，其中包括东京的米其林星级餐厅，以及镰仓一家由两位年长姐妹经营的小型学校/社区花园。

当代精进料理注重可持续发展和社群建设，其目标比以往任何时候都更加重要。通过摒弃工业化农业，专注于有机农产品和食材，这种料理能够真正实现其最初的使命：为人们带来平和、清明和幸福。在一次采访中，姐妹俩之一的中园五月解释说，她教授精进料理的动力源于她最初尝试这种饮食方式时所感受到的平静。她相信，随着她和妹妹能够围绕这种食物聚集起来的人群不断扩大，实现世界和平的可能性也会随之增加。

对某些人来说，这或许是一个远大的目标。然而，当我们真正思考饮食习惯对自身和周围世界的影响时，即使只是小范围的改变，也开始觉得这并非遥不可及。此外，通过这种方式保持觉察，我们就能开始珍惜自己所拥有的一切，并对能够进食这一简单的特权心怀感恩，这会对我们看待世界的方式产生深远的影响。

对我们许多人来说，将精进料理的所有理念融入生活或许是一项艰巨的任务，但或许采纳其中几条，就能为我们带来当下亟需的平静与健康。例如，尽可能远离加工食品和传统加工食品；用豆腐代替肉类；平衡食材的口味和烹饪方式，以更自然的方式享用它们；并在烹饪时保持专注。这些或许是我们每个人都能在厨房中寻找属于自己的“和”（ wa） ——和谐——时可以尝试的一些方法。

关于作者：凯文·基尔科因（Kevin Kilcoyne）对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介（Keisuke）结下了深厚的友谊。此后，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开日本后依然历历在目。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram（@waruishouten）上找到凯文，他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请关注凯文的更多动态和文章，他将在写作和美食领域继续深入探索！