海藻长期以来一直是日本饮食中的主食，正如它在中国、韩国和台湾地区一样。近年来，人们对海藻的兴趣激增，许多人将其誉为“超级食物”，而日本人对此早已熟知。伴随这股热潮，“海藻”一词也经常与“海生蔬菜”一词互换使用，后者或许更能准确地概括生活在世界各地海洋、河流和湖泊中的各种被称为“海藻”的植物或类植物生物。

什么是海藻？

抛开命名不谈，没有任何一个词能够概括我们所处世界中海藻或海生蔬菜的种类和广度，更不用说日本料理中使用的那些了。有些可能比较常见，比如紫菜和昆布，而另一些则可能不太为人所知，甚至有点令人望而生畏，比如海带和羊栖菜。

虽然全世界有超过 10,000 种海藻或海菜，但它们通常可以归为三个门类：红藻门（紫菜）；褐藻门（裙带菜和昆布）；以及绿藻门（小球藻和螺旋藻）。

在这10000多种海藻中，近1500种产于日本海域，其中100种被用于日本料理，数量超过大多数其他国家。每一种海藻都独具特色，因此在日本料理中有着不同的用途，充分体现了它们在烹饪中的灵活性和多样性。

日本海藻的历史

在日本，人们食用海藻已有数千年历史。事实上，日本最早的法律之一——公元701年的《大宝法典》就规定，某些海藻（包括紫菜、裙带菜和昆布）可以作为税赋。这与佛教在日本的传播不谋而合，佛教禁止食用肉类，因此被认为促进了海藻在日本的流行。尽管海藻在日本越来越受欢迎，但直到¹⁷世纪，许多种类的海藻才开始普及到日本内陆地区的普通百姓手中。

然而，一些证据表明，早在公元前14000年，日本早期绳文人就已经开始食用裙带菜了。在漫长的历史进程中，这种长达数个世纪的食用海藻的习惯，最终导致了早期日本人肠道消化系统的“进化”。

随着时间的推移，这些海藻中存在的海洋细菌与日本人的肠道细菌混合，并在这一过程中开始交换少量遗传密码，最终导致了“消化进化”。

这意味着日本人体内有一种独特的细菌酶，使他们能够更好地消化海藻，从而更好地吸收海藻中的营养物质。具体来说，日本人的肠道更容易分解海藻中的糖分，并将其用作能量来源。

日本料理中的海藻

日本料理中使用的海藻种类繁多，烹饪方法也同样丰富，但有人认为它们可以分为三类：紫菜（ nori） ；海带（ kombu和wakame） ；以及天草（tengusa ），这是一种用于制作琼脂（日语称作寒天）的红藻。

虽然这是一种过于简化的说法，但它有助于了解一些海藻之间的关系以及它们之间的区别。

昆布​​

昆布在烹饪中的应用可以追溯到八世纪，它是日本汤底的必备食材，也是日本料理中不可或缺的原料。昆布富含谷氨酸（或谷氨酸盐），而谷氨酸正是鲜味的精髓所在，因此昆布也是制作日式高汤（dashi）的关键原料。

事实上，人们认为昆布最早被用作汤底的来源是在佛教寺院的厨房里，其浓郁的鲜味非常适合素食，最终发展成为精进料理。

日本昆布的主要产地是位于最北端的北海道，那里寒冷的海水使其成为采收和晾晒长叶海带的理想场所。随着时间的推移，干燥技术的改进和发展使得昆布得以广泛供应，并成为琉球王国（今冲绳县）的主食。事实上，尽管冲绳距离昆布的产地北海道近1600公里，但冲绳家庭的昆布消费量却超过了其他大多数县。

昆布最常用于制作高汤，但也有其他用途。一种受欢迎的做法是制作昆布佃煮，即将昆布条放入酱油中焦糖化，直至颜色变深、口感软嫩但仍有嚼劲。这种昆布可以作为饭团的馅料，也可以作为米饭或沙拉的配料。

昆布还可以腌制，或新鲜制成刺身配菜。昆布的另一种食用方法是泡茶，称为昆布茶，不要与流行的发酵饮料混淆，昆布茶是将干昆布条浸泡在热水中制成的。

最后，昆布的另一个用途是作为豆类烹饪的配料。人们认为它有助于减少豆类或豆荚类食物产生的胀气。

无论用什么方法食用，昆布和其他许多海藻一样，干燥后营养价值损失不大，是完美的厨房必备食材。

海苔​​

如今，海藻已成为世界各地人们的日常食物，其中最常见的品种之一便是紫菜（nori） ，也称干海苔。它最广为人知的用途是作为寿司和饭团的包裹材料，但直到¹⁸世纪，紫菜的干燥工艺才被发明出来。这一工艺源自江户时代（今东京）造纸工匠的技艺。紫菜（此处指红藻）需先经过冲洗、沥干和切碎，然后放入装有水的桶中，桶内铺有竹席，竹席下方放置一个木框。之后，木框从水中取出，竹席则放在架子上晒干。晒干后的紫菜通常会进行烘烤，有些还会进行调味。调味紫菜，也称为味付紫菜（ajitsuke nori） ，通常会用酱油、盐和/或芝麻油调味。

这种干燥工艺使得紫菜更容易生产，因此也更容易大规模种植。事实上，在江户时代初期（1603-1868年），江户湾（即今天的东京湾）出产的紫菜名声大噪，带动了紫菜养殖的蓬勃发展。当时，人们可以眺望海湾，看到人们在浅水岸边用网和杆子种植紫菜。在此之前，人们通常从生长在浅水区的岩石、贝壳、木头和其他表面上采摘紫菜。

然而，如今东京湾污染严重，水温也太高，不适宜海苔生长。不过，在一些戒备森严的地方，海苔仍然在生长。但如果你想尝尝那里的海苔， 72 张就要花费 300 美元左右。

干海苔不仅是一种美味无比的烹饪发明，而且还非常实用。用海苔包裹寿司和饭团，既能给米饭增添风味，又能防止米饭散开，还能避免手指粘手。

除了寿司之外，干海苔还会被添加到其他餐桌调味料中，例如七味粉；切成细条用来装饰丼饭和茶泡饭（各种米饭料理）；或者磨成粉末，成为青海苔——这种绿色调味料常撒在大阪烧、炒面和章鱼烧上。近年来，各种形状和大小的海苔零食也越来越受欢迎，随处可见。

虽然干海苔片可能是大多数消费者最熟悉的食用方式，但海苔佃煮作为一种配菜仍然很受欢迎。它的做法与昆布佃煮类似，都是将海苔掰碎，与酱油、糖、味醂和醋混合，制成类似面食的菜肴，让人想起干海苔片发明之前人们食用海苔的体验。

鹿尾菜​

羊栖菜是一种生长在日本岩石海岸线上的海藻，常被海浪或恶劣天气冲刷脱落，漂浮在海面上。人们既有人工养殖羊栖菜，也有人工采收的羊栖菜。春季退潮时，潜水员会从海岸边的岩石上将其割下。为了充分吸收羊栖菜富含的矿物质，必须先将其从干海藻中泡发，然后再加入汤或炖菜中。

然而，更常见的做法是将羊栖菜与切成细条的油豆腐、黄豆、胡萝卜丝、莲藕和蒟蒻一起烹制，最后用日式高汤、味醂、糖和酱油调制的酱汁收汁。尽管羊栖菜很受欢迎，但它含有潜在有害水平的无机砷，以至于美国、英国和加拿大的食品监管机构都建议不要食用。话虽如此，日本政府表示，日本人平均每天摄入0.9克砷，而每日推荐摄入量上限为4.7克，因此适量食用才是关键。

裙带菜（わかめ）

得益于日本周围寒冷且富含矿物质的北极洋流，裙带菜是另一种在日本料理中有着悠久历史的海藻。它味道咸鲜，略带甜味，并带有浓郁的海洋气息。裙带菜通常以干制形式出售，但也有新鲜的，常用于制作汤品，尤其是味噌汤，也可用于沙拉或腌菜（日语称作“醋拌菜”）。

准备裙带菜时，建议先将叶子切成小块再浸泡，因为浸泡后叶子会膨胀很多。泡发后，裙带菜口感清脆爽口，是搭配其他蔬菜的绝佳选择。一种简单又美味的吃法是用烤芝麻、酱油和醋拌匀裙带菜。

Kanten（寒天培地）

或许是目前为止最不为人知的海藻之一（也可能是最不为人知的海藻制品），寒天（或琼脂）是日本点心制作中不可或缺的原料。寒天由一种名为天草的红藻制成，是漫长而耗时的生产过程的最终产品。首先，海藻要经过精心干燥，然后煮沸并液化。得到的汤汁随后会凝固成一种名为“冻天”的胶状物质。这些冻天砖会在冬季被放置在室外，反复冷冻和解冻，持续两周以去除多余的水分。

托科罗滕本身可以通过特定的压机挤压成类似果冻面条的东西，由于果冻本身没什么味道，所以可以淋上红糖浆。

此外，寒天长条状的果冻可以磨成粉末，制成条状，甚至刨成薄片，用作制作糖果时的凝胶剂。虽然寒天比动物明胶稍硬一些，但它是一种非常适合素食主义者和纯素食主义者的替代品。

Umibudō（海ぶどう）

海葡萄，又称海葡萄，是一种在冲绳特别受欢迎的海生蔬菜。顾名思义，它们看起来像一串紧密排列的小葡萄，但与你可能熟悉的葡萄不同，海葡萄略带咸味，因为它们吸收了生长海底的一些精华。通常的做法是用酱油、醋和味醂简单调味，或者拌入沙拉中。

最重要的是，海泡豆能带来绝佳的口感对比，入口即化，发出令人愉悦的“噗噗”声。日语中，这种口感被称为“噗噗”（プチプチ） ，这是一个拟声词，用来形容那种轻微的爆裂感。

Arame (荒布)

与裙带菜和昆布一样，羊栖菜也是一种海带，常用于各种配菜、汤和沙拉中。羊栖菜味道清淡，个头也比其他海带小，用途十分广泛，但主要产于三重县和岛根县，因为那里是羊栖菜的主要养殖地。

事实上，羊栖菜是一种似乎仅产于日本的海藻。它的味道比较清淡，更适合炒制而不是用作汤底。如果你以前吃过蒟蒻，就会发现羊栖菜和羊栖菜粉赋予了它灰蒙蒙的斑点颜色。

和布芜

另一种口感丰富的海藻是裙带菜，它实际上是裙带菜同一种植物的开花部分。裙带菜味道鲜美，略带甜味，以其黏滑的口感而闻名，日语称之为“neba neba” 。裙带菜拌上柚子醋或酱油醋汁后，是米饭的绝佳配料；它也可以搭配汤或沙拉，甚至可以作为面条的美味佐料。

海蕴 (もずく)

与海带一样，海藻（mozuku）也是冲绳一种很受欢迎的海藻，在3月至5月的收获季节，冲绳的海藻产量占日本总产量的90%以上。它也属于黏滑型海藻，质地细长而有弹性。日本人最常见的食用方式是在商店购买预包装的海藻，这些海藻通常已经用醋调味。尽管如此，冲绳人仍然能发挥创意，将海藻加入饺子（或煎饺）、炒菜甚至蛋卷中。

海藻

日本料理中还有很多海藻类蔬菜，只是我在这里没有提到，但希望你所看到的能启发你将一些海藻加入到你的饮食中。

虽然这些海藻看起来可能有点吓人，但其实烹饪起来非常简单，而且味道鲜美。所以，不妨尝试一下，哪怕只是用昆布做高汤，或者在自制味噌汤里加点裙带菜。事实上，这里有一个昆布佃煮的食谱，只需要几种简单的食材。这或许正是你开启海藻世界之旅的理想之选！

作者简介：

凯文·基尔科因对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介结下了深厚的友谊。自那时起，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开后依然萦绕心头。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram上关注凯文（@kevinjkilcoyne），他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请期待更多凯文的动态和分享，他将在写作和美食领域不断深入探索。