季节性是日本各种文化和饮食传统中的关键要素，不同的习俗标志着时间的流逝和景色的变迁。因此，人们使用当季食材来庆祝季节的更迭，并提醒我们生命的短暂。

一年四季，人们都会在每个季节短暂的美味窗口期尽情享用各种食物，然后静待来年。例如，西瓜在夏季备受喜爱，蜜柑在冬季令人垂涎，柿子则在秋季昙花一现。当你看到香鱼在炭火上烤制时，就意味着夏天到了；而秋刀鱼（鲭鱼）的最佳食用季节也众所周知是秋季。

然而，在日本众多备受赞誉的时令蔬果中，一种名为“山菜”的蔬菜因其悠久的采摘传统而独占鳌头。山菜（字面意思是“山上的蔬菜”）指的是冬季冰雪消融后，野生山地蔬菜的嫩芽和嫩枝破土而出。虽然过去大多数山菜只能通过采摘获得，但近年来，一些山菜已成功在农场和温室中栽培。

这些蔬菜味道苦涩，带有泥土的芬芳，是春季风味和美食的标志。它们可以生吃，但通常烹饪前会先煮熟，而且经常被做成天妇罗，因为油能减轻这些蔬菜特有的涩味。此外，山菜也是制作泡菜的绝佳食材，这种腌制方法已经沿用了几个世纪，用于保存时令蔬菜，使其不再昙花一现。

山菜不仅为春季菜肴增添了独特的风味，还富含营养，并被认为具有多种药用价值。因此，这些食材也出现在佛教寺庙素食料理“精进料理”以及注重时令的传统怀石料理中，也就不足为奇了。

虽然人们认为山菜有 300 多种，但这里列举的是日本常见的 12 种山菜。

Kogomi (こごみ / 屈)

风之塔 (ふきのとう / 蕗の薹)

款冬嫩芽是款冬（或称蜂斗菜）的嫩芽，是最早预示春天到来的山菜之一，它们嫩绿的芽苞会从冬末的积雪中探出头来。生吃时味道辛辣，通常需要煮五分钟左右才能食用。嫩芽外层较硬，包裹着花朵，必须先将其去除。常见的做法是油炸、做成天妇罗，或炒熟后拌入味噌。

富贵 (ふき / 蕗)

如同蒲草的嫩芽一样，蒲草的茎也是春季的美味佳肴。通常的做法是先将茎裹上盐煮熟，然后再煎炸或淋上酱汁；或者为了省略煮熟的步骤，也可以直接将茎切成小段，用高汤和味醂，或者酱油、清酒和糖熬制而成的汤汁慢炖。用酱油汤汁慢炖的蒲草茎就成了名为“蒲草烧”（kyarabuki）的菜肴。

Yomogi（よもぎ / 蓬）

艾草，英文名为yomogi，是一种用于日本料理以及日本、中国和韩国传统医学的草药。它通常被煮沸后捣成糊状，可以添加到麻糬中，也可以磨成粉末用于泡茶。

塔拉之我 (たらのめ / たらの芽)

由于味道苦涩，通常只能做成天妇罗。被誉为“山菜之王”的当归（又名楸树）嫩芽，在春日里被采摘下来，去除根部后，便开始了它们的“春季美食之旅”。这些嫩芽先要经过浸泡或水煮，再裹上面糊炸至金黄酥脆。

乌鲁伊（うるい）

玉簪（也称玉簪、宾果或山玉簪）是常可生食的山菜之一，在日本各地的温室和农场广泛种植。玉簪味道清淡，可以切丁后加入沙拉或炒菜中。

Nanohana（なのはな/菜の花）

另一种无需焯水即可食用的山菜是菜花，也叫开花油菜。与菜花不同，菜花通常是从山上或田野里采摘的，而不是人工种植的，味道与西兰花相似。因此，菜花（包括花、茎、叶等）可以蒸、炒、煮，或者用任何你喜欢的方式烹饪。

芥末 (わさびな / 山葵菜)

芥菜是一种芥菜类蔬菜，味道辛辣，类似芥末（因此得名），可以生吃，例如拌入春季什锦沙拉中，也可以加入汤或炒菜中。此外，芥菜的味道会随着采摘时间的推移而变化，因此，由于成熟叶片的味道更浓烈，通常会烹饪食用而不是生吃。

竹の子 (たけのこ / 竹の子)

竹笋常以罐装或腌制的形式全年供应，是竹子珍贵的嫩芽，因其可在短暂的采摘期内新鲜食用而备受珍视。竹笋通常用酱油、清酒和糖混合炖煮，作为煮物（nimono）享用。此外，也可以简单地煮熟切片做成沙拉，或制成天妇罗。

山乌多 (やまうど / 山うど)

山芦笋通常生长于地下，是芦笋树的嫩芽，外形类似白芦笋，因此也被称为山地芦笋。食用前，将山芦笋分成两部分：较硬的外层茎和较嫩的内层茎，然后将两部分都浸泡在加了少量醋的清水中至少30分钟。之后，外层茎可以切片翻炒，内层茎可以切成细丁生吃。山芦笋也常被腌制、烧烤或制成天妇罗。

春菊 (しゅんぎく / 春菊)

茼蒿，顾名思义，是一种春季食用的蔬菜，因其浓郁辛辣的风味而备受推崇，常被添加到汤、炒菜或火锅中，以平衡其他食材的味道。与芥末类似，茼蒿的味道会随着植株的成熟而愈发浓郁，因此可以在不同的时间采摘和使用，从而为菜肴带来不同的风味效果。

Gyōjya Ninniku (ぎょうじゃにんにく / 行者にんにく)

紫葱（又称高山葱）生长周期长，难以人工栽培。它的味道和香气与大蒜相似，但外形更接近大葱或香葱，只是茎秆呈紫红色而非绿色。日本最北端的岛屿北海道以盛产这种时令佳肴而闻名，当地居民食用紫葱已有数百年历史，并利用其营养和药用价值。

作者简介：

凯文·基尔科因对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介结下了深厚的友谊。自那时起，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开后依然萦绕心头。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram上关注凯文（@kevinjkilcoyne），他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请期待更多凯文的动态和分享，他将在写作和美食领域不断深入探索。