现代日本料理的雏形深受江户时代风俗的影响。在经济和社会蓬勃发展的江户时代，人们开始一日三餐而非两餐，并将日本料理的三大核心调味料（酱油、味醂和清酒）融入日常饮食。为了方便忙碌的普通民众，街头小吃摊也应运而生。虽然有些习俗随着时间推移而逐渐消失，但许多传统至今仍然盛行。

江户及其人民的历史

江户时代始于1603年，当时德川幕府将首都设在江户，即今天的东京。江户时代持续了265年，是日本历史上持续时间最长、制度最完善的封建军事政权。

人口过密的城市：长屋住宅为各阶层居民提供解决方案

人们通常居住在被称为“长屋”（ nagaya ）的长条形木制房屋中。平均每个房间面积为10平方米，通常三到四个人合住。每个房间都有一块泥土地面，上面有用于烹饪的炉灶，以及用于吃饭和睡觉的榻榻米。

一十三一斋 

定食（套餐）因“一碗汤一菜”（ ichiju-issai ）而流行起来，这种套餐包括味噌汤、一道小菜以及米饭和腌菜等主食。由于空间有限，人们经常光顾被称为“甩卖”（ furiuri ）或“摊贩”（ botefuri ）的街头小贩，他们出售蔬菜、基本调味品（酱油、清酒、味醂和食用油）以及熟食。

江户人：又称“美食家”，以及江户快餐的引入

江户时代改变了人们对食物的看法，从生存必需品转变为享受美食。“美食家”开始影响饮食文化。烹饪书籍、小菜排名以及被称为“初物”的时令食物日历相继出版，使人们能够了解当季和即将到来的时令食物。

城市各处遍布着小吃摊和餐馆，既满足了江户居民（他们往往是既匆忙又挑剔的美食家）的需求，也满足了过往旅客的需求。满足他们胃口的美食包括：

立式荞麦面

1657年明历大火烧毁了江户的大部分地区，外出就餐变得流行起来，荞麦面成为快速上菜的理想选择。它最初是一种名为荞麦烧的圆形饺子，后来演变成面条，佐以用酱油和鲣鱼片制成的热汤。

江户前寿司（江户风格寿司）

寿司最初起源于江户前寿司，由红醋饭和一片东京湾的鱼片组成。鱼片会用盐或醋调味，或炖煮，或浸泡在酱油腌料中以防止变质。江户前寿司的个头是现代寿司的两到三倍，被视为一种方便携带的完整餐食。

天妇罗

天妇罗受到葡萄牙菜肴tempora的影响：这是一种将蔬菜或鱼裹上面粉油炸而成的菜肴。江户时代，随着食用油产量的增加，价格也随之下降，天妇罗摊位开始在城市各处涌现。江户式天妇罗通常用竹签串起来，作为小吃食用。天妇罗味道清淡，蘸着一种名为“天妇罗汁”（tentsuyu）的酱汁食用，这种酱汁由鲣鱼高汤、味醂、糖和酱油调制而成。

蒲烧（烤鳗鱼）

鳗鱼在隅田川和东京湾数量众多，最初人们将整条鳗鱼串在烤肉串上烤制，佐以味噌酱或盐食用。后来，人们将鳗鱼切成矩形块，涂上甜酱油（酱油、味醂和糖），这种做法被称为蒲烧。

虽然这些菜肴是在江户时代引入的，但它们代表了日本料理的根基，也是连接过去的一种方式。菜肴或许随着时间的推移而有所改变，但我们与江户时代人们共享的体验却是共通的。

[作者简介]

玛丽·希拉塔·麦克吉尔顿出生于日本，并在日本长大，毕业于明尼苏达大学。在攻读全球研究学位和政治学辅修学位期间，她曾在一家日式餐厅工作，积极参与一个举办日本美食活动的日本学生社团，并在明尼苏达慢食协会实习。这些经历培养了她对饮食文化和可持续发展的浓厚兴趣。她天生具有一颗善于发现的灵魂，无论生活带她去往何处，她总能邂逅新朋友，并乐于在餐桌上分享这些独一无二的“玛丽故事”。闲暇时，她喜欢用自己在舒适阳台上种植的香草和蔬菜烹饪美食，并重拾她在海外留学期间学到的意大利语。