鲣鱼干：为日本最受欢迎的食物增添风味的发酵鱼
日本料理中充满了发酵食材，从酱油、味噌到腌菜和清酒，不一而足。发酵保存食物是一项延续数百年的传统，至今仍在使用。这些发酵食品能够为原本味道寡淡的菜肴增添风味，带来浓郁的鲜味。
鲣鱼干是日本料理中最重要却可能鲜为人知的发酵食材之一。鲣鱼干也叫鲣鱼片，你可能见过它撒在热气腾腾的大阪烧或冷豆腐上，或者拌好调料包在饭团里。鲣鱼干也是日本料理中一位默默无闻的助手，它能为没有肉类的日式高汤增添更浓郁的鲜味。鲣鱼干在成为热腾腾的米饭或提升汤底鲜味的食材之前，必须经过漫长的发酵过程，才能成为如此美味的食材。
鲣鱼干是用鲣鱼制成的，首先将鱼切成简单的鱼片，去除鱼皮和内脏。鱼腹部周围的多余脂肪不易发酵，容易导致变质，因此也要去除。鱼片修整完毕后，放入篮子中，以略低于沸点的温度慢炖一到两个小时。最后，去除鱼骨，就可以进行熏制了！
接下来的工序可能需要整整一个月的时间，期间鱼片会用橡木、帕萨尼亚木或栲木熏制，每次熏制六小时。之后静置至第二天，再进行熏制，如此反复12-15次。这个过程会逐渐去除鱼肉中的水分，直至鱼肉变得坚硬，看起来更像是一根烧焦的木头，而不是一块金枪鱼！熏制完成后，必须将熏制过程中积累的焦油和脂肪层磨掉。
有些鱼片最终会运到这里，但它们并非真正的鲣鱼干！由于没有经过最后的发酵，这些被称为“阿拉布西”，通常在商店里以预先切片包装的形式出售。
最后一道发酵工序是将烟熏鱼片裹上细菌培养液，并在培养室和室外之间来回晾晒。霉菌的生长和阳光的干燥有助于去除多余的水分，直至鱼片的重量减少到原重量的20%以下！重复此工序两次的鲣鱼干被称为“枯干”（karebushi ）；重复三次或三次以上则被称为“本枯干”（honkarebushi）。这些鱼片看起来更像木头而不是鱼，敲击时会发出近乎金属般的声响。然而，当它们被削成薄片时，暗淡的木质外表与内部深红宝石般的色泽形成鲜明对比。
鲣鱼干在日本各地的超市都很容易买到，厚度不一，也可以购买整片鲣鱼干，然后在家使用一种叫做鲣鱼干刨刀的专用工具刨成薄片。这种刨刀盒顶部内置木刨，可以调节刨刀的厚度，方便将鲣鱼干刨成所需的厚度。较厚的鲣鱼干片通常用于制作高汤，因为厚片能使高汤味道更浓郁、更均匀；而较薄的鲣鱼干片则通常用作装饰。
无论如何使用，鲣鱼干都是日本料理中必不可少的食材，从家常菜到高级料理都离不开它。它浓郁的烟熏鲜味是任何其他食材都无法复制或超越的！
作者简介：
凯文·基尔科因
凯文·基尔科因对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介结下了深厚的友谊。这份热情不断演变，如今已超越了电子游戏和漫画的范畴，促使凯文作为JET项目的参与者在日本生活。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些经历和味觉体验至今仍令他难以忘怀。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram（@waruishouten）上找到凯文，他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请关注更多凯文的帖子和动态，他将在写作和美食领域不断深入探索。
