从寿司饭到炖菜、酱汁、腌菜和腌料，糖是日本料理中不可或缺的原料。许多日式食谱都会用到糖，哪怕只是一小撮，甚至是几茶匙。这并非因为日本食客偏爱甜食，而是因为日本厨师早已深谙糖在平衡菜肴风味、提升饱腹感和满足感方面的重要作用。

日本糖业简史

几个世纪以来，日本南部一直在种植甘蔗并将其加工成甘蔗糖，几个世纪以来，人们开发出了许多独特的糖品种，以配合不同的烹饪风格。

随着时间的推移，日本厨师不断精进技艺，掌握了如何利用糖类最大程度地提升菜肴风味，同时减少其他配料的用量。这使得菜肴中糖、盐和脂肪的添加量减少，却保留了糖类带来的浓郁口感和鲜美滋味，从而更加饱腹，也更加健康。

日本糖的种类

日本料理中使用的大部分糖都属于“软糖”，它们易于混合，有助于食材保持水分，同时又不会破坏某些蔬菜和海鲜较为娇嫩的口感。不过，冰糖和糖粉在日本料理中也占有一席之地，它们在特定的菜肴中发挥着各自独特的作用。

不同种类的日本糖

城白堂

净白砂糖是一种精制白砂糖，比干砂糖略细，但比细砂糖略粗。它诞生于明治时代（1868-1912年），是日本厨房中用途广泛的糖。净白砂糖还添加了葡萄糖和果糖，因此比干砂糖更甜更湿润。

萨农托

三浓糖的制作工艺与白砂糖相同，质地类似浅棕色糖，常用于炖煮、肉类较多或口味较浓郁的菜肴中。与西式浅棕色糖不同，三浓糖不含糖蜜，其浅棕色源于加热温度（即三倍于白砂糖的温度）的三倍。这使得三浓糖的甜味更加柔和，并带有淡淡的奶油焦糖香气。

和三盆

和三盆诞生于江户时代中期（1608-1868年） ，是一种乳白色、略带花香、质地细腻的干糖。它是一种高度手工精制的糖，价格昂贵，因此历史上只有贵族和武士阶层才能享用。时至今日，和三盆的价格依然居高不下，而且仅在香川县和德岛县生产。现在，它主要用于高档日式餐厅和制作传统的日式点心——和菓子。

黑刀

日本最古老的糖——黑糖（ kokutō） ，又称kuro-zatō ，是一种颜色很深、质地湿润的糖，带有泥土和甘草的香气，口感醇厚而复杂。它产自日本最南端的岛屿冲绳，是所有日本糖中味道最浓烈的。由于其独特的制作方法，黑糖富含多种维生素和矿物质。虽然制作方法各不相同，但基本流程是将甘蔗汁熬煮至结晶成块状，然后再以各种方式将其破碎。

座また

与其他软糖不同，砂糖是一种粗糙的干糖，颜色可以是白色或浅棕色。与更传统的粗砂糖（如特比纳多糖）不同，砂糖根据颜色不同，是北斗砂糖或三浓砂糖的变种。它更多地用作腌制或涂抹糖，常用于慢炖菜肴和红烧肉类菜肴中，同时也是仙贝米饼上香甜酥脆的配料。

基比扎托

kibizatō简单翻译为“蔗糖”，是一种经过最少加工的原蔗糖，一些比较注重健康的厨师可能会用它来代替jōhakutō ，因为它比精制白糖保留了更多的营养成分。

天斋藤

天斋糖是日本特有的一种比较有趣的糖，它是用一种叫做天斋的甜菜制成的，产自日本北部的北海道，而不是用南部各县的甘蔗制成的。

关于作者：凯文·基尔科因（Kevin Kilcoyne）对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介（Keisuke）结下了深厚的友谊。此后，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开后依然萦绕心头。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram（@waruishouten）上找到凯文，他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请关注凯文的更多动态和文章，他将在写作和美食领域继续深入探索。