我第一次接触到日本传统美食是在日本东北地区的秋田县，那里以腌制和发酵食品而闻名。味噌、酱油、清酒、纳豆、米醋、腌菜（tsukemono）和鲣鱼干（katsuobushi）等许多此类食品在日本各地都很常见，但由于东北地区冬季气候严寒，它们也成为了东北地区饮食的必备品。近年来，随着疫情的爆发，许多人开始意识到这些食材的营养价值和潜在的健康益处，它们的受欢迎程度也随之飙升。

发酵与腌制：主要区别

腌制和发酵都能赋予食物酸味或浓郁的口感，并赋予其微妙的风味，但它们的制作方法却截然不同。腌制食品之所以呈酸味，是因为它们浸泡在酸性盐水中；而发酵食品则是由天然存在的糖分与细菌发生化学反应而产生的。

此外，速腌菜和乳酸发酵腌菜是有区别的。乳酸发酵腌菜是用不含任何酸的盐水腌制而成，这种盐水只包含水、盐和其他调味料。如今，日本大多数自制腌菜（tsukemono）都不含米醋，因此也被归类为乳酸发酵腌菜。

受欢迎的发酵和腌制食品

下面，我将介绍一些日本具有代表性的发酵食品和腌制食品及其营养价值。

渍物

腌菜（Tsukemono）是将食材浸泡在水、盐和其他调味料（例如鲣鱼片）中制成的自制腌菜。常见的腌菜包括芥菜、茄子、芜菁、白萝卜和黄瓜。腌菜富含膳食纤维，有助于降低胆固醇和防止血糖飙升，从而降低患心脏病和糖尿病的风险。许多种类的腌菜中的膳食纤维还有助于促进肠道健康。

不妨尝尝我们一些受欢迎的腌菜，例如脆皮柚子白萝卜、 腌芥菜或烟熏腌萝卜，或者用我们的浅渍腌汁自己动手做。

纳豆

纳豆是一种即食食品，由蒸熟的大豆在一种被称为纳豆菌的特殊菌株（纳豆杆菌）的帮助下发酵而成。这种发酵过程极大地提高了熟大豆的营养价值。纳豆尤其富含B族维生素，包括维生素B2（对生长和整体健康至关重要）、维生素B1（能量代谢和细胞功能所需）、维生素B6（有助于心理健康、免疫力和皮肤健康）以及维生素B3（有助于消化系统和神经系统健康）。

试试我们鲜味十足的纳豆曲酱——这是享受纳豆更柔和口味，又不带丝滑口感的绝佳方式！

味噌

味噌是一种传统的发酵酱料，由大豆、盐和米曲（一种特殊的霉菌培养物）制成。它是日本料理五大基本调味料之一，其他四种分别是糖、盐、醋和酱油。味噌可以用来保存肉类、鱼类和蔬菜。它富含蛋白质、维生素和矿物质，是一种名副其实的“超级食物”。味噌最常见的用途是制作味噌汤，味噌汤是大多数传统日式料理的必备配菜。

试试我们的信州味噌（陈酿 2 年） 、 蔬菜高汤味噌（纯素）或柚子味噌。

米醋

日本人一直将醋视为对抗疲劳的滋补品，而科学研究也开始证实这一观点。醋还能帮助对抗与衰老相关的疾病和症状，例如高血压、高胆固醇和高甘油三酯水平。醋还可以降低血糖，减少患糖尿病的风险。此外，醋也被推荐用于减肥。

试试我们的纯米醋。

由于许多日本腌制和发酵食品在商店里都是预先制作好的，因此它们为西方国家常见的冷冻和人工防腐食品提供了一种方便、健康的替代品。

作者简介：

杰西卡·克雷文