日本发酵食品：麴

作者：Kevin Kilcoyne (@kevinjkilcoyne)

日本拥有种类繁多的调味品、菜肴和腌菜（统称为“腌物”），其发酵食品的烹饪历史极其悠久。仅举几例，例如味噌、酱油、纳豆、梅干、梅酒、清酒和鲣鱼干。所有这些都是几个世纪以来，在富含适宜发酵微生物的环境中，经过无数次试验和不断完善的成果，并得益于日本得天独厚的气候条件。

尽管日本发酵食品种类繁多，但有一种微生物却脱颖而出，那就是曲霉菌。

米曲霉（Aspergillus oryzae）又名曲霉，是构成日本料理基础的许多原料的来源。教授、研究员兼作家金内诚表示，如果没有米曲霉与日本适宜发酵的环境之间的共生关系，味噌、味醂、酱油和清酒等产品就不会存在。此外，他还指出，米曲霉深受日本人喜爱，被誉为日本的“国菌”，每年10月12日是日本的“国菌日”。

提到曲霉，日语中“曲”一词既指曲霉本身，也指用于发酵的曲霉培养谷物。大米、大麦和大豆等谷物接种曲霉后进行发酵，即可制成曲霉培养物。这些培养物随后被用于制作酱油、味噌和清酒等发酵产品。然而，在日语中，曲霉和培养物还可以进一步区分。曲霉孢子本身被称为“麹菌”（ koji-kin ），虽然多种谷物都可以用来制作母种，但最常用的是蒸熟的大米，接种后就变成了米麹（kome-koji），也就是米曲。

米曲是味醂、清酒和味噌制作的关键原料。它也是另一种日本传统料理原料——盐曲（盐瓠）的关键成分。与味噌和清酒一样，盐曲也用于调味，既可作为腌料，也可代替盐，还可用于腌制和保存食物。

然而，盐曲与米曲的区别在于其制作方法以及它给其他食材带来的风味。盐曲的制作方法很简单，就是将米曲、盐和水混合，然后进行发酵。随着时间的推移，微生物会发挥作用，使原本以咸味为主的盐曲逐渐发展出独特的风味，最终变成略带甜味的微咸口感。

与许多发酵食品一样，使用曲霉制成的产品通常比未经发酵的原料更有营养。盐曲也不例外。当大米与曲霉混合培养时，会释放出数百种酶和化合物，这些物质原本难以被人体吸收或生物利用度较低。从某种意义上说，发酵过程起到了预消化的作用，使食物更容易消化吸收，营养价值更高。盐曲也具有这种特性，用作腌料时，有助于分解蛋白质，使肉类和鱼类更加鲜嫩，激发食材的鲜味，同时还能分解淀粉，使其散发出甜味。

味噌和盐曲等食材富含益生菌，有助于维持消化系统健康和肠道菌群平衡。因此，下次烹饪时，不妨用盐曲代替部分盐，用甜酒代替部分糖，为肠道菌群的健康注入活力。您或许会发现，同样的食材搭配，竟能带来前所未有的丰富风味。

关于作者：凯文·基尔科因（Kevin Kilcoyne）对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介（Keisuke）结下了深厚的友谊。此后，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开日本后依然历历在目。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram上关注凯文（@kevinjkilcoyne），他会在那里发布自己的插画作品。敬请期待更多凯文的帖子和动态，他将在写作和美食领域中不断探索新的方向。