如何保养日式刀具

日本刀深受全球厨师的青睐，以其锋利度和精美设计而闻名。虽然如今日本生产多种厨刀，但“日本刀”一词通常特指采用高碳钢制成的刀具，这类刀具与武士刀有着密切的联系，并且至今仍常由手工制作。

专业厨师更偏爱高碳钢刀，通常简称为“碳钢刀”，而非不锈钢刀。碳钢刀更容易磨出更锋利的刀刃，刀刃保持时间更长，甚至有人认为它还能提升食物的风味。然而，这些优点也伴随着缺点：碳钢刀更容易变色和生锈。

一把好的厨刀或许是任何厨房里最重要的工具，而一把日本刀往往价格不菲，因此学习如何正确保养和维护一把刀非常重要，这样它才能帮助你在未来的几年里在厨房里创造奇迹。

刀具使用指南

不要切割骨头、冷冻食品、椰子或密度极高的物品。

切割时动作要平稳，切勿扭动刀片。侧向施力可能导致刀片断裂或崩刃。

不要直接在坚硬的表面上切割食物，例如台面、不锈钢水槽、盘子或玻璃、陶瓷、竹子、可丽耐等硬质材料制成的砧板。木质砧板或软塑料砧板是最佳选择。

请记住，刀具并非坚不可摧，而是有其局限性的。请务必使用合适的工具，切勿将刀具用作螺丝刀、开罐器、撬棍、锤子、开牡蛎器或凿子。

防锈指南

尽早形成包浆

碳钢刀具会随着时间的推移自然变色——逐渐呈现出各种深浅不一的蓝色、灰色甚至黑色。这种被称为“包浆”的颜色，是碳钢暴露在空气和酸性物质中形成的。

防止刀刃生锈的首要方法之一就是在刀刃上形成一层包浆。包浆会在烹饪过程中自然形成，尤其是在接触酸性物质时。因此，你可以用酸性物质摩擦刀具来人为地形成包浆——速溶咖啡、醋、土豆或柠檬都是不错的选择。

密切关注刀具的颜色很重要。冷色调，例如蓝色、灰色和黑色，是很好的，但暖色调，例如橙色和红色，可能是生锈的早期迹象。

保持刀片干燥

潮湿的刀容易生锈，所以保持刀具干燥至关重要。这意味着清洗后应立即擦干，不要晾晒。此外，也不要将刀放在刀架里。刀架会吸收水分，阻碍刀刃完全干燥，而且容易滋生细菌。最好的存放方式是使用墙上的磁条，或者用布或纸包裹刀具后放入抽屉。

手洗刀具

碳钢刀使用后应立即用温肥皂水清洗。不要将刀放在装满碗碟的水槽里，以免刀刃受损，甚至伤到自己。切勿将刀放入洗碗机清洗。

使用矿物油

食品级矿物油可以帮助“密封”刀具，防止生锈。在购买刀具的最初几个月里，每周用棉布蘸取几滴矿物油擦拭刀身，即可形成一层防锈保护层。

不要用橄榄油、芝麻油或其他香油来保养刀具，因为刀具会吸收这些气味，并可能转移到其他食物上。

一旦发现锈迹，应立即清除。

如果你的刀子尽管你尽力保养还是生锈了，别担心，这并非世界末日，因为有很多简单的除锈方法。像“除锈橡皮擦”之类的产品，甚至用软木塞和温和的厨房百洁布擦拭通常都能去除锈迹。但是，如果锈迹比较严重，可以使用“Bar Keepers' Friend”除锈剂、小苏打，甚至1000目细砂纸。务必轻柔操作，以免刮伤刀刃，破坏刀刃上形成的包浆。

只要稍加保养，一把日式刀具的使用寿命会超过你收藏的任何不锈钢刀具。它甚至会逐渐反映出你独特的烹饪风格，而且正如日本人所相信的那样，它会承载你的一部分灵魂。

作者简介：

金伯利·松野

金伯莉·松野是一位来自美国的专业内容撰稿人和编辑。她曾在日本乡村生活多年，因此对日本文化和美食情有独钟——尤其钟爱紫苏制品。您可以在kimberlymatsuno.com上查看她的更多作品。