高汤：日本料理的精髓

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作者：凯文·基尔科因

许多美味的高汤食谱都以蔬菜、葱属植物和肉类为基础。经过长时间的慢炖和精心照料，这些食材的汤汁逐渐浓缩，味道也更加浓郁，鲜味也得以充分展现。然而，长时间撇去沸腾汤锅表面的浮沫和油脂，常常让家庭厨师们转而选择购买罐装或包装好的高汤（这当然无可厚非！），却因此错失了所有那些浓郁的风味和丰富的营养。

那么，人们可能会问，如何才能轻松熬制出味道浓郁的自制高汤呢？答案或许就藏在日本料理传承数百年的基石——高汤（だし，出汁）之中。

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在日本料理中，高汤是主要的选择，可以用几种配料制成：昆布（干海带）、鲣鱼干（干鲣鱼/鲣鱼片）、鳀鱼干或沙丁鱼干（干凤尾鱼或沙丁鱼）。 还有干香菇。虽然这些食材可以单独使用，但通常会以某种方式混合使用，以获得更浓郁的鲜味。最常见的日式高汤做法是将昆布和鲣鱼干简单混合，称为“合わせだし”（awase dashi ），“合わせだし”意为混合或组合，只需二十分钟即可完成。

其他形式的高汤也可能同样简单直接，并且各有其独特之处。

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昆布高汤顾名思义，就是用昆布熬制的高汤。它的味道清淡，与海鲜菜肴搭配风味极佳，但也可用于其他多种菜肴，并且适合素食主义者食用。

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鲣鱼高汤是用刨成薄片的鲣鱼干浸泡在热水中制成的汤底。它味道浓郁醇厚，甚至带有一丝烟熏香气，这都源于其原料——发酵的鲣鱼干。这种浓郁的风味与炖菜和蔬菜类菜肴都很搭，也是乌冬面或荞麦面的绝佳汤底。

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鱼干高汤（或称鳀鱼干高汤）是用干鳀鱼或沙丁鱼干熬制而成，鱼腥味浓郁，非常适合搭配面条和炖蔬菜，但正因为其鱼腥味较重，所以不建议用于海鲜料理。这种高汤浓郁的鱼腥味使其成为酱油汤底的绝佳配料，因为酱油汤底本身就具有浓郁的鲜味。此外，鱼干高汤也常被用作味噌汤的汤底。

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还有一种高汤的做法是制作香菇高汤，它是用泡发干香菇时得到的浸泡液制成的。与其他高汤相比，香菇高汤的味道比较清淡，所以通常会加入昆布高汤或鲣鱼高汤来增加风味层次。即便如此，香菇本身浓郁的泥土气息也使其非常适合添加到一些传统的和食料理中，例如茶碗蒸（一种蒸蛋羹）和煮饭（一种米饭料理，通常会加入各种时令蔬菜和一些肉类一起煮） 。

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高汤在日本料理中的普遍应用，足以说明它本身是一种多么用途广泛的食材。它可以用作汤底、火锅底料、炖菜底料，甚至可以单独作为调味料使用。

话虽如此，制作高汤的一些原料要么难以获得，要么价格昂贵。它们也可能让人望而却步（比如鱼子和鱼干），所以除了自己制作高汤之外，选择高汤粉也是一种替代方案。

当然，像其他高汤一样，从零开始熬制高汤始终是最佳选择（正如本文所述），因为这样能带来更新鲜、更浓郁的风味，也能让你更好地掌控汤底的成分。即便如此，市面上也有很棒的单份包装和小罐装高汤粉，可以像其他食材一样按需取用。

无论你选择哪种方法来制作或将高汤融入你的烹饪中，都不会出错。找到你最喜欢的高汤使用方法，本身就是探索和食对你而言意义的一部分。

想了解更多关于和食是什么以及它对你意味着什么，请查看我们之前的文章《和食：日本料理》 。

关于作者：凯文·基尔科因（Kevin Kilcoyne）对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介（Keisuke）结下了深厚的友谊。此后，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开日本后依然历历在目。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram上关注凯文（@kevinjkilcoyne），他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请期待更多凯文的动态和文章，他将在写作和美食领域继续深入探索。