日式料理之心——高汤简介
作者：Teni Wada (@wadateni)
气温正在下降，现在正是拓展你的暖心日本料理菜谱的绝佳时机，例如汤和火锅（富含蔬菜的火锅，用于炖煮蔬菜、海鲜或肉类）。
翻阅任何一本日本料理食谱，你都一定会遇到“高汤”（dashi） ，这种汤底或肉汤或许是日本料理的精髓所在。但高汤究竟是什么？你又该如何自制呢？以下是对高汤——日本料理灵魂——的简要介绍。
高汤之所以如此特别，是因为其中含有谷氨酸，它是鲜味的来源。这使得高汤味道清淡鲜美，能够为菜肴增添风味，而不会过分浓烈。
高汤有四种常见底料：
干香菇
Niboshi/iriko （沙丁鱼干）
昆布（海带）
鲣鱼干（薄如纸片的鲣鱼干片）
如果你觉得制作高汤有点麻烦，那么你会很高兴地知道，自制高汤比从零开始熬制鸡汤或牛肉汤要省力得多。事实上，大多数高汤只需将干料与水混合，然后小火煮沸，再慢炖20分钟即可。
四种高汤中，昆布高汤和鲣鱼高汤最受欢迎。尤其是昆布高汤，仅使用两种原料——干海带和水——因此是素食主义者的绝佳选择。
然而，昆布和鲣鱼干混合而成的“合し雫”（ awase dashi）或许是日式料理中最常用的雫汤。如果你的食谱需要用到雫汤，用这种混合雫汤绝对不会出错。
制作方法很简单，先将干昆布浸泡在水中数小时，然后加水煮沸，小火慢炖。加入鲣鱼干，浸泡片刻。过滤后即可食用，或放入密封容器中冷藏保存。
如果您时间紧迫，购买速溶高汤当然没问题。速溶高汤通常有单份包装和大包装两种选择。也有液体速溶高汤出售。虽然速溶高汤很方便，但请注意，由于添加了人工香精，其味道通常比较浓郁。为了平衡这一点，可以少量添加酱油等味道浓郁的调料。
如果你喜欢味道清淡的日式高汤，那么自制高汤是最佳选择。但无论你选择使用速溶高汤还是自己制作，你都可以尝试一些经典的日本料理，例如味噌汤、煮物（炖菜）和关东煮（一种传统的炖菜，由白萝卜、鱼饼、煮鸡蛋和其他食材组成）。
关于作者：Teni Wada 欣赏日本料理食材的简约和百搭，并乐于重现婆婆的拿手菜。她是一位不折不扣的美食爱好者，总是在寻找应季小吃和饮品，并在 Twitter (@wadateni) 上分享。您也可以在 Instagram (@wadateni) 和她的生活方式博客 babykaiju.com 上找到 Teni Wada，她在博客中记录了自己在日本的育儿生活。
