February 23, 2021

豆腐：日本主食的历史与制作

在探讨日本料理及其他日本文化时，通过精益求精来追求完美是其核心理念。无论是茶道的严谨编排，还是寿司中鱼肉的精细处理，都遵循着清晰的方法和明确的目标，以达到预期的效果。

这种对事物过程的专注，既造就了根深蒂固的传统，也带来了截然相反的伟大创新。这是因为一旦掌握了某种技能，就可以开始进行实验了。

在日本，这样的例子不胜枚举，但可惜的是，体现这一理念的一种食物在大多数西方国家却名声不佳。这种食物就是豆腐。

豆腐在日本和美国的历史

虽然关于我们现在所知的豆腐的起源并没有统一的说法，但中国的一些文献表明，豆腐或类似的豆制品已经存在了2000多年。公元710年至784年奈良时代，游历中国的日本僧侣学习了这种早期豆腐的制作方法，并将其带回日本。豆腐逐渐在全国各地的佛教寺院中传播开来，最终成为寺院料理（精进料理）中的主食。之后，豆腐又被引入贵族和武士阶层，到了室町时代（公元1393年至1572年），豆腐已经遍布日本各地。然而，直到两百年后，豆腐才真正走进普通百姓的生活。

与人们通常的认知相反，豆腐也是在这一时期首次出现在北美的记载中。1770年1月，本杰明·富兰克林在一封信中寄给一位朋友一些“豌豆”，信中提到豌豆可以用来做美味的汤，在中国，豌豆磨碎后与海水混合，甚至可以制成美味的“奶酪”。当然，这种“奶酪”并非真正的奶酪，而是豆腐。

尽管豆腐在北美地区很早就被提及，但直到20世纪70年代健康食品运动兴起，豆腐才真正进入公众视野。遗憾的是，当我们比较美国和日本的豆腐品种时（我们稍后会进行比较），就会发现，在向世界推广豆腐的益处方面，并没有取得多大进展。

从豆子到豆块：豆腐的制作过程

在深入了解日本各种豆腐之前，让我们先来看看豆腐是如何制作的。

制作过程相当简单。你只需要大豆、水和卤水（一种凝固剂）。首先，将干大豆浸泡至完全吸水膨胀，然后用研磨机磨碎，加水搅拌，制成豆浆的第一阶段。接着，将混合物煮熟（通常用高压锅），再过筛，就成了豆浆。在这个过程中，还会产生另外两种重要的豆腐制品：豆渣和腐皮，我们稍后会详细介绍。

下一步至关重要，那就是将凝固剂（卤水）加入豆浆中。卤水是从海水中提取的氯化镁，使用起来非常讲究，需要掌握正确的搅拌技巧才能将其加入豆浆中。搅拌过度会导致凝块完全与水分离，而搅拌不足则无法形成所需的凝块。这也是决定豆腐最终硬度的第一步。

接下来，将凝乳转移到铺有纱布的容器中，用纱布将凝乳压成块状，同时去除多余的水分，以达到所需的硬度。这样，豆腐就做好了！

豆腐的多种形状

由此可见，豆腐的制作过程总体上相当简单，甚至可能简单得有些过分。正是这种简单性，随着时间的推移，促使人们不断创新和尝试，最终造就了豆腐制作方法的惊人多样性。

在接下来的文章中，我们将回顾豆腐从佛教寺院起源到现代的各种做法，看看时间和创新如何造就了豆腐的各种有趣形态。（提示：豆腐可不止软、硬、嫩这几种！）

关于作者：凯文·基尔科因（Kevin Kilcoyne）对日本文化的兴趣始于小学时期，当时他与同班同学圭介（Keisuke）结下了深厚的友谊。此后，这份热情不断发展壮大，如今已不再局限于电子游戏和漫画，而是延伸至更广阔的领域。最终，凯文作为JET项目的参与者，在日本生活了一段时间。在日本期间，凯文尽可能地品尝各种美食，那些美好的体验和味觉记忆在他离开日本后依然历历在目。如今，他正努力将自己对日本美食、历史和视觉文化的热爱融合起来，并计划再次前往日本生活。目前，您可以在Instagram（@waruishouten）上找到凯文，他会在那里发布自己的摄影和插画作品。敬请关注凯文的更多动态和文章，他将在写作和美食领域继续深入探索！